配方/烤溫參考
🥮配方:12個蛋黃酥🥮
📍油皮(每個20g)
-中粉 120g
-無水奶油 40g
-冷水 60g
-糖粉 20g
📍油酥(每個15g)
-無水奶油 60g
-低粉120g
📍豆沙餡30g /12個(共360g)
📍鹹蛋黃1顆 /12個
烤溫:
🌡220/180，8分鐘
🌡180/180，20分鐘
上述的五個議題除了5.有調整烤溫之外皆使用相同的配方及烤焙方式
1. 內餡水份太高，易爆餡？
市售的內餡，攪拌混入33%的水，模擬自製內餡水分收的不夠乾可能的情況，實驗測試「內餡水份太高是否為造成爆餡的原因 ?」
對照組：一般配方
實驗組：內餡加入20克的水(+33%水份)
在製作過程會發現，內餡水分較多的蛋黃酥在收口時會明顯需要花費更多時間，此外還要沾取較多手粉，操作過程較不易
內餡水分較多的蛋黃酥，在烘烤後段熟成時就明顯有爆餡情況！
結論：內餡水分較多易爆餡！！
✘側邊表皮爆開、內餡流出
✘操作過程不容易
✘外觀、賣相不佳
2. 油酥太濕軟？
網路上的師傅們在示範月餅時的小撇步常說「油酥油皮的軟硬要一樣」，小編模烘焙新手油酥過軟的情況，實驗測試「油酥太濕軟是否為造成爆餡的原因 ?」
對照組：油酥配方 ( 低筋麵粉：無水奶油 = 2：1 )
實驗組：油酥”濕軟”配方 ( 低筋麵粉：無水奶油 = 1：1 )
將油酥與油皮一起進行擀捲時，小編會發現較濕軟的油酥容易破酥不易操作，成品比較不好看。但經過烘烤過後並不會造成月餅爆餡，但是蛋黃酥側邊外皮局部有爆開的情形，影響賣相。
結論：鬆弛靜置不足不會爆餡，但口感與外皮會有影響！
✘側邊表皮爆開
✘操作過程不容易
✘外觀、賣相不佳
3. 油酥油皮 靜置不足？
網路上的月餅配方食譜每一個步驟常提醒鬆弛的時間「油酥油皮靜置15分鐘」，是不是也有烘友跟一樣胖編個性比較急，剛剛完成前一個整形步驟常常就急著去執行下一個動作，第三個實驗測試「靜置鬆弛不足是否為造成月餅爆餡的原因 ?」本次製作2顆蛋黃酥確實鬆弛及整型，另外兩顆蛋黃酥整形大超車(都不等鬆弛直接做^^”)
對照組：正常配方 / 確實鬆弛
實驗組：正常配方 / 不鬆弛直接製作
配方及操作過程沒有明顯差異，只有擀捲時油皮油酥麵糰操作時稍微比較緊。
結論：油酥太濕軟不會影響爆餡，但蛋黃酥側邊賣相會不佳！
✘側邊表皮爆開、賣相不佳
✘外皮較不酥
✘比較緊、不利操作
4. 油酥油皮 過度攪拌？
網路上的月餅配方食譜「油酥/油皮攪拌到無粉的狀態就OK?」，有些又說「油皮要攪拌到可以拉出簡單的薄膜?」是否有烘友跟小編一樣有同樣的疑惑到底是要攪拌到什麼程度能出美味的蛋黃酥?? 第四個實驗測試「油酥/油皮過度攪拌是否為造成月餅爆餡的原因 ?」本次製作2顆蛋黃酥的油酥/油皮適度攪拌，另外兩顆蛋黃酥”過度”攪拌（油皮攪拌至出筋、油酥攪拌至泛白）。
對照組：正常配方 / 適度攪拌
實驗組：正常配方 / 過度攪拌（油皮攪拌至出筋、油酥攪拌至泛白）
結論：攪拌程度不同，在外觀上不會有明顯差異，主要是口感的不同！
▸攪拌過度：口感較鬆軟
▸適當攪拌：口感較酥脆，因為蛋黃”酥”，不是老”蘇”~~，但是一定要酥~~~！
小編實驗後建議可以按照個人的口感的需求在油酥/油皮的攪拌上做調整^^
5. 爐溫過高或過低？
月餅配方食譜有些爐溫高?有些爐溫低? 第五個實驗我們來測試「高溫過高是否是造成月餅爆餡的原因呢?」本次使用相同配方一次共製作6顆蛋黃酥分為低溫：上下火180°C，30min 、中溫：上下火210°C，20min 、高溫：上下火240°C，15min 。
對照組：正常配方 / 爐溫上下火180°C，30min
實驗組-1：正常配方 / 爐溫上下火210°C，20min
實驗組-2：正常配方 / 爐溫上下火240°C，15min
結論：烤溫不會影響爆餡，主要是烤色不同！
▸上下火180°C：成品OK
▸上下火210°C：成品OK
▸上下火240°C：側邊表皮有爆開，烤色也最深，較不建議使用烤溫太高。
總結
經過五個實驗組的對照可以知道，主要會影響到爆不爆餡的原因是『 內餡水分過多』，其他因素雖然不會造成爆餡，但是會影響蛋黃酥的表皮狀態，以及口感等差異!
⭐統整讓蛋黃酥不爆餡的秘訣⭐
☑ 自己煮的內餡要確實收乾，不能太濕
☑ 建議油酥配方要「粉2：油1」的比例
☑ 油皮確實的鬆弛+收口確實收好能確保月餅不爆餡！
本次蛋黃酥的系列測試小編使用的是パンの鍋（胖鍋）桌上型攪拌機 MX-505P，攪拌槳是矽膠的材質讓蛋黃酥的餡料能充分的攪拌無死角，一次能攪拌1200克的泥狀食材，真是頭好壯壯^^。
此外小編也要特別娥樂(呵咾)一下胖鍋的這一台專業型蒸氣石板烤箱 PSO-040，在胖老闆給小編這個蛋黃酥的實驗時，當小編研究好蛋黃酥的最佳SOP及2段式的爐溫後，小編偷吃步的把爐溫設定在「記憶功能」裡面，前前後後一共烤了快要十輪的蛋黃酥，說真的這台烤箱真的幫了小編不少忙，上下獨立電子式控溫、一個成品就算是2-3段的爐溫也是免顧爐！！！一鍵按下去小編能先去喝杯茶、上個廁所再打個記錄真的是太方便！ 推薦給近期想要換烤箱、個人工作室接訂單愛烘焙的烘友們^^
