湯種、中種、液種、直接法吐司的差別？【麵包機】

8 則留言 / 胖鍋實驗室 / 作者: breadpan

何謂湯種 ?

何謂中種 ?

液種參考

好久不見的胖鍋麵包機實驗室又來了哦！
用中種來做吐司好不好？
用液種來做吐司怎麼計算或操作？
用湯種做出來的吐司口感與直接法又有什麼不同呢？
大家的疑惑，讓胖鍋實驗室來滿足大家哦

這一次要來加深一點點難度哦～
(胖編為你們娓娓道來 )

我們在使用相同的配方及 麵包機 行程的前提
使用不同的種法，來看看吐司有什不一樣！

今天我們使用的種法有下面四種：
中種法(隔夜中種)
液種法(隔夜液種)
湯種法
直接法

以上的四個種法
都是使用 胖鍋MBG-036S麵包機的食譜 裡的第26頁
選單1-經典白吐司，1斤(高筋麵粉為300g的配方)
設定：春 / 秋天，中烤色，不投果料
P.S 記得先將內鍋裝上專用葉片

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─ 實驗開始 ─

以上，胖編微深入分享2019/12 🥐🥖🍞

【直接法】

使用麵包機MBG-036s說明書裡的第26頁
選單1-經典白吐司， 1斤(高筋麵粉為300g的配方)

直接法投入下面的配方：
　　高筋麵粉  300g
　　水                200g
　　鹽                 3g
　　糖                24g
　　奶油             27g
　　酵母             2.8g

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【液種麵糰的製作】

使用麵包機MBG-036s說明書裡的第47頁
選單19-液種麵糰，1斤(高筋麵粉為300g的配方)
* 製作完液種後可以直接使用選單1-經典白吐司 *

液種配方：
　　高筋麵粉 150g
　　水 150g
　　酵母 2.4g

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投料後將內鍋放入 麵包機 裡
按下選單19後即開始製作，打好了以後
將液種麵糰蓋上保鮮膜及內鍋獨家的專用上蓋
放到冰箱冷藏，『冷藏12個小時』備用

與液種的主麵糰結合前，液種需回溫到16度
才可以與主麵糰結合一起打

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液種主麵糰配方
　　高筋麵粉 150g (原300g-液種150g)
　　水                 50g (原200g-液種150g)
　　鹽               3g
　　糖                24g
　　奶油            27g
　　酵母           0g (原酵母先投放於液種麵糰)

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【中種麵糰的製作】

使用麵包機MBG-036s說明書裡的第46頁
選單18-中種麵糰，1斤(高筋麵粉為300g的配方)
* 製作完中種後可以直接使用選單1-經典白吐司 *

中種配方：
　　高筋麵粉 210g (70%)
　　水 147g (70%)
　　酵母 1.4g (由於是隔夜中種，所以酵母減量)

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完成後將內鍋放入 麵包機 裡
按下選單18後即開始製作，打好了以後
將中種麵糰蓋上保鮮膜及內鍋獨家的專用上蓋
放到冰箱的冷藏室裡，『冷藏12個小時』備用

與中種的主麵糰結合前，中種需回溫到16度
才可以與主麵糰結合一起打

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中種主麵糰配方
　　高筋麵粉 90g (原300g-中種210g)
　　水 63g (原210g-中種147g)
　　鹽 4g
　　糖 24g
　　奶油 30g
　　酵母 0g

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1. 酵種麵糰+主麵糰食材的預備：
首先，內鍋裝上葉片後
按上述的配方比例投放

湯種吐司：
湯種不論是不是剛煮好的(或是冰箱冷藏取出)
都要恢復成『常溫』

中種法/液種法吐司：
中種及液種從冰箱冷藏取出
都要先回溫30分鐘後，才可使用

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2.攪拌：
待四個內鍋的食材都投放好了之後
一起放入四台麵包機裡

同時使用胖鍋MBG-036S麵包機的選單
選單21-揉麵糰，攪拌10分鐘

讓我們來看看四個種法攪拌完成的樣子

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3.休息：15分鐘
讓我們來看看四個種法休息15分鐘後的情況

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4.再攪拌：
同時使用四台胖鍋MBG-036S麵包機的選單
選單21-揉麵糰，攪拌10分鐘
讓麵糰再一次充份的混合

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5.基本發酵：
使用胖鍋MBG-036S麵包機的選單
選單24-發酵
設定溫度為低溫-基本發酵，時間設定60分鐘
四個種法的四條吐司都給他基本發酵60分鐘

四個麵糰經過30度的麵包機精準的控溫環境
長大到接近內鍋的8-9分滿

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6.整形/排氣：
讓麵筋再次拉緊 (麵糰又變小顆了)
經過了基發的麵糰，表面的組識更光滑細緻

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7.最後發酵：
使用 胖鍋MBG-036S麵包機的選單
選單24-發酵
設定溫度為高溫-最後發酵，時間設定65分鐘
四個種法的四條吐司都給他最後發酵65分鐘

讓麵糰們再次長高高
只剩最後一個步驟就完成了，喔耶~~~

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8.烘烤：
使用胖鍋MBG-036S麵包機的選單
選單22-烘烤
設定溫度為中溫-180度，烘烤時間設定40分鐘
四個種法的四條吐司都給他烘烤40分鐘
P.S使用選單25就包含後發+烘烤哦~

終於完成了
我們先放在置涼架上，成常溫後再來切哦！

現在就讓胖編來拍拍
這四個吐司模特兒的美照來與大家分享吧

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一起來看看做出來的與大家預測的是不是一樣

讓胖編跌破眼鏡的是……….
選前的大黑馬竟然不給力

今日第一高-湯種吐司
今日第二高-直接法(一鍵完成)的吐司
中種及液種吐司分居三、四名

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一起來看看做出來的與大家預測的是不是一樣

讓胖編跌破眼鏡的是……….
選前的大黑馬竟然不給力

今日第一高-湯種吐司
今日第二高-直接法(一鍵完成)的吐司
中種及液種吐司分居三、四名

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在胖鍋小編群中的盲測裡
口感鬆軟度的部份

湯種再次摘下冠軍，今日它最柔軟哦

原本胖編認為直接法的吐司會是最扎實的
結果竟然”不是”，中種吐司今日它最『扎實』阿

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當天與小編群試吃的結果

水份/溼潤度
水份的溼潤度都是差不多好吃的
所以水份的部份無法一較高下

不過放了三天我們再來見真章~
液種吐司/直接法的吐司比較不乾硬哦！

吐司的香氣 / 麵粉的麥香及奶香
吐司的香氣第一天都是差不多
所以香氣的部份第一天也是無法一較高下

不過放了三天我們再來見真章~
液種吐司/湯種的吐司三天後麵粉的麥香及奶香一樣十足
而直接法及中種吐司就很一般般囉

第六天的按壓鬆軟度測試
湯種及直接法一樣Q軟會回彈
而中種及液種就變的比較扎實了

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⭕️ 結論 ⭕️

1- 湯種大爆冷門，是種法的大黑馬
不論是鬆軟度、水份及香氣都有很不錯的表現 👍👍

2- 對於想嚐試不同種法的好朋友們
可以優先來試試湯種法哦！

3- 如果是較為忙碌的上班族
其實方便簡單的直接法也是不錯的選擇

4- 此次試驗的隔夜中種及隔夜液種
為了食材配方與操作的公平性，在部份的步驟屈就了直接法及湯種法
這也可能是中種/液種在此次實驗不夠亮眼的原因 😅

希望高手或是擁有熱情烘焙魂的大家一起來討論研究哦！

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我們就會做更多關於這樣的文章哦 😊😊

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讓烘焙的路上有你的陪伴而更長遠！
豐富家人每個早晨裡的幸福時光

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點這裡:用牛奶或水做的吐司有什麼不同？

以上，胖編微深入分享2019/12 🥐🥖🍞

【湯種的製作】

使用麵包機MBG-036s說明書裡的第48頁
選單20-湯種麵糰，1.6斤 (高筋麵粉為300g的配方)
* 製作完湯種後可以直接使用選單1-經典白吐司 *

湯種配方：
　　水 390ml
　　高筋麵粉 78g
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投料後將內鍋放入 麵包機 裡，按下選單20後即開始製作
打好了以後，將湯種麵糊放冷成『常溫』備用
多餘的湯種可放置在密封盒裡
冰箱冷藏2-3天內將湯種使用完畢即可

取100g的湯種 (含83g的水及17g的高筋麵粉)
與湯種的主麵糰結合

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湯種主麵糰配方：
　　高筋麵粉 283g (原300g-湯種17g)
　　水                117g (原200g-湯種83g)
　　鹽                 3g
　　糖                24g
　　奶油           27g
　　酵母 3g

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