戚風蛋糕的蛋白霜為什麼打不發?【攪拌機】

蛋白霜打了半天都打發失敗?
好不容易打發卻無法硬性發泡 (乾性發泡)?
蛋白霜裡的蛋白沾到油、水,是不是真的有影響呢?

蝦編馬上來幫你們測試🤓🤓
在蛋白霜中加入油 / 水,打發分別是什麼情況呢?

示範老師:馮嘉慧老師
實驗對象:戚風蛋糕食譜中的蛋白霜
實驗產品:胖鍋桌上型攪拌機MX-505

P.S 胖鍋攪拌機新型攪拌球,兩分鐘可以打發一顆蛋白

使用相同的配方戚風蛋糕配方、攪拌機轉速
僅更改「蛋白霜」的內容
✍️蛋白霜打發至硬性發泡(乾性發泡) 即可

分別為三種,實驗打發的情況:
☝️ 正常蛋白霜配方+5克油
✌️ 正常蛋白霜配方+10克水
👌 正常蛋白霜配方

以上的三種測試
都是使用 胖鍋桌上型攪拌機MX-505 
正常配方-蛋白霜30克(1顆)+細砂13克
設定檔數:起初6檔 / 後段8檔

【打發過程比較

✅ (正常蛋白霜配方)+5克油
測試時攪拌約 03:00,依舊無法打發至乾性發泡
呈現較濕軟的狀態😱😱

✅ (正常蛋白霜配方)+10克水
測試時攪拌約 02:40 ,可以打發至乾性發泡

✅ 正常蛋白霜配方
測試時攪拌約 02:07 ,可以打發至乾性發泡
最快完成打發動作🤩

各自打發後加入蛋黃糊做後續烘烤等動作

【成品比較 】

相同蛋黃糊的配方
蛋白霜分別加入 油 / 水 實驗打發的情況?

✅ (正常蛋白霜配方)+5克油
外觀顏色較黃,高度則是三者中最矮
蛋糕體本身較油且扎實,還是保有濃郁的蛋糕香味

✅ (正常蛋白霜配方)+10克水
與正常配方的外觀差不多
比+5克油的戚風蛋糕更蓬鬆,但頭頂略塌
香味相對較淡,蝦編猜可能是被水分稀釋了

✅ 正常蛋白霜配方
基本戚風蛋糕的狀態,口感較為蓬鬆
是三者實驗對象中長最高的

【剖面比較 】

✅ (正常蛋白霜配方)+5克油 (最下圖)
剖面看起來像是未發酵成功
部分的組織有結蛋糕糊的硬塊
外觀油亮,烤色較深

✅ (正常蛋白霜配方)+10克水
外觀較淡一些
切面組織裡的孔洞相對較多、大

本身鬆軟,因此切開時,較容易坍塌

✅ 正常蛋白霜配方 (最上圖)
基本戚風蛋糕狀態,蓬鬆柔軟
味道及柔軟度適中,不容易坍塌
口感均勻、細緻
切面組織的孔洞大小一致

結論

若是沾到水💦….
->可能會延長蛋白霜打發時間
->烘烤完成的蛋糕體,切面組織的孔洞較大
->蛋糕體結構較脆弱、易坍塌

若是沾到油
->蛋白霜無法完全打發的哦😱😱😱
->切面組織組織有結蛋糕糊的硬塊
->外觀烤色較深,口感像”發糕”

所以,若想做出美美的戚風蛋糕…
準備要打蛋白霜前,請務必確定鋼盆乾淨✨
建議可以先用廚房紙巾先擦拭乾淨,以確保沒有殘留水份與油脂。
P.S 除了水或油,分蛋時如果有「蛋黃」殘留(蛋黃裡大約30%為脂肪)。所以,也可能造成蛋白霜無法打發哦!

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