蛋白霜打了半天都打發失敗？
好不容易打發卻無法硬性發泡 (乾性發泡)？
蛋白霜裡的蛋白沾到油、水，是不是真的有影響呢？
蝦編馬上來幫你們測試🤓🤓
在蛋白霜中加入油 / 水，打發分別是什麼情況呢?
示範老師：馮嘉慧老師
實驗對象：戚風蛋糕食譜中的蛋白霜
實驗產品：胖鍋桌上型攪拌機MX-505
P.S 胖鍋攪拌機新型攪拌球，兩分鐘可以打發一顆蛋白
使用相同的配方戚風蛋糕配方、攪拌機轉速
僅更改「蛋白霜」的內容
✍️蛋白霜打發至硬性發泡(乾性發泡) 即可
分別為三種，實驗打發的情況：
☝️ 正常蛋白霜配方+5克油
✌️ 正常蛋白霜配方+10克水
👌 正常蛋白霜配方
以上的三種測試
都是使用 胖鍋桌上型攪拌機MX-505
正常配方-蛋白霜30克(1顆)+細砂13克
設定檔數：起初6檔 / 後段8檔
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【打發過程比較】
✅ (正常蛋白霜配方)+5克油
測試時攪拌約 03:00，依舊無法打發至乾性發泡
呈現較濕軟的狀態😱😱
✅ (正常蛋白霜配方)+10克水
測試時攪拌約 02:40 ，可以打發至乾性發泡
✅ 正常蛋白霜配方
測試時攪拌約 02:07 ，可以打發至乾性發泡
最快完成打發動作🤩
各自打發後加入蛋黃糊做後續烘烤等動作
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【成品比較 】
相同蛋黃糊的配方
蛋白霜分別加入 油 / 水 實驗打發的情況？
✅ (正常蛋白霜配方)+5克油
外觀顏色較黃，高度則是三者中最矮
蛋糕體本身較油且較扎實，還是保有濃郁的蛋糕香味
✅ (正常蛋白霜配方)+10克水
與正常配方的外觀差不多
比+5克油的戚風蛋糕更蓬鬆，但頭頂略塌
香味相對較淡，蝦編猜可能是被水分稀釋了
✅ 正常蛋白霜配方
基本戚風蛋糕的狀態，口感較為蓬鬆
是三者實驗對象中長最高的
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【剖面比較 】
✅ (正常蛋白霜配方)+5克油 (最下圖)
剖面看起來像是未發酵成功
部分的組織有結蛋糕糊的硬塊
且外觀油亮，烤色較深
✅ (正常蛋白霜配方)+10克水
外觀較淡一些
切面組織裡的孔洞相對較多、大
本身鬆軟，因此切開時，較容易坍塌
✅ 正常蛋白霜配方 (最上圖)
基本戚風蛋糕狀態，蓬鬆柔軟
味道及柔軟度適中，不容易坍塌
口感均勻、細緻
切面組織的孔洞大小一致
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結論
若是沾到水💦….
->可能會延長蛋白霜打發時間
->烘烤完成的蛋糕體，切面組織的孔洞較大
->蛋糕體結構較脆弱、易坍塌
若是沾到油
->蛋白霜無法完全打發的哦😱😱😱
->切面組織組織有結蛋糕糊的硬塊
->外觀烤色較深，口感像”發糕”
所以，若想做出美美的戚風蛋糕…
準備要打蛋白霜前，請務必確定鋼盆乾淨✨
建議可以先用廚房紙巾先擦拭乾淨，以確保沒有殘留水份與油脂。
P.S 除了水或油，分蛋時如果有「蛋黃」殘留(蛋黃裡大約30%為脂肪)。所以，也可能造成蛋白霜無法打發哦！