現敲蛋黃V.S冷凍蛋黃 到底哪個更好吃?! 發佈留言 / 胖鍋實驗室 / 作者: breadpan 目錄 ◆ 現敲紅土鹹蛋流程◆ 蛋黃外觀差異(烘烤前/烘烤後)◆ 蛋黃包入內餡◆ 成品比較◆ 結論◆ 加碼小知識 本次示範的機器為 胖鍋專業型蒸氣石板烤箱 PSO-040 人家都說,蛋黃酥的靈魂就在蛋黃!好吃的蛋黃讓人飛上天,難吃的蛋黃…小編就不多說了~很多人會說現敲蛋黃比起冷凍蛋黃更好吃,甚至吃了就回不去了!究竟真的有沒有那麼誇張?還是行銷廣告的噱頭??小編馬上就來實測,一探究竟,如果你最近也要做蛋黃酥,不妨也參考一下吧! 本次實驗現敲蛋黃與冷凍蛋黃都是「紅土醃製」 補充:市售的蛋分為兩種醃製方式◆ 鹽水浸泡:製成時間較短(約20天左右),成本較低。味道會比較死鹹,口感稍微硬一點。◆ 紅土醃製:製成時間較久(約需1個月),成本較高。口感較鬆軟、香氣明顯。即為本次實驗所採用的蛋黃。 現敲紅土鹹蛋流程 P.S 現敲蛋黃建議買回來就直接清洗使用 1.購買紅土鹹蛋 2.將紅土清洗乾淨 3.撥出蛋黃,一顆顆清洗乾淨 現敲紅土鹹蛋流程 P.S 現敲蛋黃建議買回來就直接清洗使用 1.購買紅土鹹蛋 ►►► 2.將紅土清洗乾淨 ►►► 3.撥出蛋黃,一顆顆清洗乾淨 蛋黃目測外觀差異 目測現敲的蛋黃與冷凍的蛋黃外觀上無明顯的差異。我們將蛋黃平均擺放在烤盤上,並噴上適量米酒並烘烤,可以有效去除腥味。 現敲蛋黃 現敲蛋黃時,建議在水槽邊進行,方便一邊沖洗並挑出蛋黃外層透明狀的胚盤、白內蛋白與繫帶,並瀝乾蛋黃。 冷凍蛋黃 (實驗中冷凍了3天)通常店家會將鹹鴨蛋撥開、去掉蛋白後,直接冷凍並販售。買回後要盡快冷凍保鮮!製作前要先上常溫解凍一小時或提早一天放到冷藏隔夜解凍。 烤溫:上下火180°C/時間:12分鐘,蛋黃開始起泡且聞到蛋黃香味就可以取出備用🔥🔥 烘烤後的現敲蛋黃 烘烤後的現敲蛋黃,外觀變淡,沒有明顯的氣泡,散發出微微的蛋香味。 烘烤後的冷凍蛋黃 烘烤後的現敲蛋黃,外觀一樣也變淡,但是「有明顯的氣泡」,一樣散發出微微的蛋香味。 包入內餡後烘烤 將蛋黃包入油酥油皮與豆沙餡後,以芝麻區分兩款蛋黃 現敲蛋黃(有芝麻) 烘烤後 冷凍蛋黃(無芝麻) ►► 烘烤後 現敲蛋黃(有芝麻) ►► 烘烤後 冷凍蛋黃(無芝麻) ►► 烘烤後 成品比較 現敲蛋黃 口感:較軟、較沙綿味道:較淡,不那麼鹹觸感:內部較濕、摸起來較軟外觀:顏色較鮮豔 冷凍蛋黃 口感:較乾、脆味道:較鹹🥴觸感:摸起來比較硬外觀:外表顏色較暗淡 結論 「現敲蛋黃」對決「冷凍蛋黃」!今晚你想選那一道?!!經過多位胖鍋小編實際品嘗後,分為整顆一起吃、蛋黃各別吃。多數認為「現敲蛋黃」更好吃,主要是單獨吃蛋黃的時候會有明顯的差異,「現敲蛋黃」製作出來的蛋黃酥除了水分較多💦口感想對較綿密,吃起來味道充滿蛋黃的香氣,不會太鹹❤️❤️,味道剛剛好。但是連同外皮及豆沙餡整顆一起入口吃的差異就比較不明顯,基本上是不會特別留意到蛋黃酥的水份、口感及蛋黃的香氣(當然對吃比較講究的,可能就會吃出那細微的差別哦~)。 「現敲蛋黃」在「口感」及「味道」有壓倒性的獲勝,但在前置作業:敲蛋、洗蛋黃再挑出胚盤、白內蛋白與繫帶,實在是有一點搞剛…..小編個人推薦給時間比較充裕的超級美食家,值得試做一次現敲的蛋黃酥。「冷凍蛋黃」在「方便度」及月餅「製作效率」提升了不少,小編個人推薦給忙碌、偏好簡單又需要製作大量月餅的烘友們😅😅以上就是胖鍋的小編們聯合實測心得,不管是現敲蛋黃派還是冷凍蛋黃派,別忘了喜愛分享手作烘焙美味給家人初心、並享受團圓相聚的時光,祝大家中秋節快哦! 加碼小知識! 實驗的過程中,小編發現有白心蛋黃,白心的部分會比較乾硬,可以盡量避免! Q:為什麼形成白心呢? 基本上就是蛋黃本身醃的不夠入味所造成的哦! Q:如何挑選好的鹹蛋黃? 1.外表會有些許油脂流出2.蛋黃輕壓會有緊實、有彈性的感覺(如果按下去軟趴趴的就可能是醃製不夠、按下就裂開則是醃製過久)3.表面顏色呈現有色澤的橘紅色,在燈光下也可以檢查中心有無白心 我用的是パンの鍋(胖鍋)攪拌機MX-505P 桌上型攪拌機mx-505P 我用的是パンの鍋(胖鍋)蒸氣石板烤箱PSO-040s 蒸氣石板烤箱PSO-040s