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如何快速上手攪拌機：
持續的觀察並記錄攪拌機及麵糰的狀態，是成為烘焙達人的必經過程。
麵糰就像是蓋房子最基礎的鋼筋水泥，有穩固的結構，對於麵包的外觀能有更高的掌握度，能夠加上適合的食材、爐溫、整形就能完成一個預期內的麵包。
新手最容易犯的失誤就是以為只要按照食譜的配方與建議的檔速、攪拌時間來操作就可以，往往可能沒有留意以下的問題，造成攪拌效果不佳。以下我們提供幾個切入點來給烘友做為思考的方向。
以下的分析主要是針對胖鍋MX-505P的機型說明，也能適用於其他攪拌機，但粉量、轉速烘友須自行評估。
一、有效的攪拌
攪拌機最佳的狀態就是＂持續＂而且＂穩定＂的有效攪拌。
持續的攪拌並不止是攪拌機一直運轉，而是攪拌的過程確實有壓揉麵糰。
攪拌的過程中，機器的負載是穩定的，不會因為沒有勾到麵糰而空轉；也不會因為麵糰過大，轉速過大而造成超載；或是攪拌器設計不良或使用錯誤造攪拌器造成負載忽大忽小的情況。
“持續的”、“有效的”、“穩定的” 攪拌才能在最短的時間完成揉麵糰的工作，不僅僅是效率的問題，還能減少麵糰攪拌時間太久造成麵糰溫度過高，而最後麵糰過酸的情況。
有效的攪拌需包含以下操作：
1-1 選擇適合的攪拌器
鈎型使用在大部分攪拌麵糰的情況。包含中式饅頭、西式麵包的麵糰。
有低於150克的乾粉量時，可以考慮使用到矽膠刮板攪拌槳。
使用攪拌槳必須特別留意轉速不能過高，因為槳型的設計主要是用在比較軟的內餡，為了能攪拌到少量的內餡，槳型的缸距通常設計的比較近，如果用在麵糰上，而麵糰的硬度是大於內餡的，此時攪拌機的負載會大很多。而鈎型的設計是流線型的，在施力上是帶有緩衝、由遠到近的施力，槳型在受力上會比較是直接近距離的揉壓，反作用力也會相對的高很多。
所以槳型使用在麵糰的時候，要特別留意轉速不要太快來給予機器較多的緩衝，避免攪拌機磨損過大。
▼矽膠刮板攪拌槳
▼攪拌鉤
1-2 合適的麵團大小
攪拌鈎對於缸盆都有不同的缸距，缸距越大，可以攪拌更大的麵糰，缺點就是太小的麵糰會攪拌不打。
缸距小的雖然可以攪拌比較小的麵糰，但缺點就是攪拌大的麵糰時，反作用力會很高，輕則增加機器內部的磨損，重則容易有故障的情況。
對於大的麵糰我們有2種方式
1 可以降低轉速減少磨損。也因此需要比較久的攪拌時間，可以考慮減少粉量，分次攪拌避免機器超載。
2 提高水份，使麵糰軟化，減少攪拌時的反作用力，但要注意要少量的加入水份，一次加入太多可能麵糰癱軟鈎不起來。
對於小的麵糰，有以下建議
1 鈎不到的情況，可以提高一點點轉速，比較能勾起麵糰攪拌，因為麵糰小比較不會對機器造成過大負載，所以可以提高一點點。
2 改使用槳型。
每一款攪拌機都會有合適的麵糰大小，可以參考使用手冊及廠商的建議值使用。
1-3 合適的轉速
轉速快，比較能勾起較軟的麵糰。速度快效率較好，但可能會造成機器磨損較高。
轉速慢，可能無法勾起麵糰，無法有效攪拌。速度慢效率也比較差。
對於胖鍋MX-505P的轉速、粉量、含水量我們可以參考下圖，使用合適的攪拌速度，增加攪拌機效率及延長使用壽命。
▼攪拌鉤-粗款
▼攪拌鉤-大蓋細款
▼攪拌鉤-小蓋細款
中等粉量
▼粗鉤
較少粉量
較多粉量
▼細鉤
較少粉量
較多粉量
（對照上圖）
▲ 可能有黏缸的情況，可以刮缸1-2次輔助成團攪拌。
■ 麵團重量較重，因此攪拌到麵團離缸時，請務必降低轉速。
★ 麵團較為乾燥，可能在攪拌過程無法成團，可以停機抬頭，手捏麵糰輔助成團。
！ 水分50%以下的麵團，未成團之前可以2-3速，成團後麵糰較乾硬，容易造成機器損壞，必須用1速執行。
1-4 合適的水份
當麵粉跟水初步結合時，如果有太多的水份，水份一開始無法完整被吸收，導致整個麵糰很軟，麵糰本身也不容易成型，成為一個比較軟塌的狀態。一但受到力量就變形，攪拌器不易勾住甩打也無法有效的壓揉，麵糰無法成團離缸甩打。麵粉之間的粉粒更無法有效的結合，這樣的狀態需要更久的時間來攪拌。
如果水份太少，麵糰過於乾硬的狀態，很容易纏住鉤子往上爬，如果一直爬得太高的時候就會造成攪拌不到，就需要加速甩開或是用刮刀剝開，這樣也會延長攪拌時間。
水份少的麵糰又比較大的時候，可能會造成機器過載。
建議在最開始準備麵糰的時候，可以使用63%-66%的水份來操作，因為這個麵糰的軟硬度是比較適中的，如果第一次使用機器，可以多測試一些比例找到最合適的水粉比。
先持續的有效攪拌，到擴展的階段，此時麵糰已吸收了大部分的水份，這個時候加入食譜剩餘的水份及奶油，但千萬記得要慢慢的投入，在能維持有效攪拌的份量下，分次加入給麵糰慢慢吸收（一次加入太多麵糰無法立即吸收，可能造成麵團無法勾起來攪拌，又更花時間），在擴展階段的時候水份吸收比較快速，也能離缸給麵糰持續甩打。
在水份適中的狀況先攪拌到擴展，然後再加入水或是奶油，整個過程都是有效的攪拌，因此可以最快的速度達到【完全擴展】。
◆ 略硬的麵團容易纏住鉤子，攪拌不到；如果麵團有再更乾的情況就會分離不易成團。
◆ 較軟的麵團經常會勾不起來、攪拌不到；或是勾起來一下又掉落，這樣有效攪拌的時間就非常少，而延長攪拌的時間。
◆ 略硬的麵團容易纏住鉤子，攪拌不到；如果麵團有再更乾的情況就會分離不易成團。
◆ 較軟的麵團經常會勾不起來、攪拌不到；或是勾起來一下又掉落，這樣有效攪拌的時間就非常少，而延長攪拌的時間。
正常，有效攪拌
普通黏鋼
嚴重黏鋼
癱軟，無效攪拌
二、判斷攪拌是不是有效
麵糰在攪拌的過程，狀態是不停的在變化，在無效攪拌的情況我們就隨時調整，並可透過以下的方式來判斷。
2-1 望（觀察）
看機身：抬頭式攪拌機會有微微點頭的情況，這是攪拌的反作用力。如果點頭太過激烈或是產生晃動就要適當的減少轉速。
看麵糰被甩打的情況：主要觀察攪拌的時候是不是有勾起麵糰，或是麵糰是否有爬鈎的情況。鈎不起來可能是麵糰太濕，爬鈎可能是麵糰太乾。鈎起來攪拌的時候，麵糰是不是維持在能攪拌到的位置，並且鈎子能確實攪拌麵糰。
看麵糰本身的狀態如下：
混合階段
成團無水的狀態。
捲起階段
麵糰被攪拌時，勾住攪拌的狀態然後掉落，然後又勾起一直重覆。如下常見有三種狀態可做調整
◆ 麵團一直纏鈎攪拌的效果比較差，可以加一點水。
◆ 麵糰略大會無法完全離缸屬正常狀態。
◆ 麵團過於濕軟，無法勾起來，麵糰癱在底部可以考慮加一點粉。
擴展階段
麵糰能夠離缸，開始變得比較光亮，但還沒到非常的光亮。
麵糰看起來是被勾住甩打攪拌，而且不斷重覆。
完全擴展
麵糰不斷的被甩打攪拌，麵糰會離缸也比較挺，呈現比較光亮的狀態。
2-2 聞（聽聲音）
馬達除了基本的運轉聲，在馬達負載時會多一個很細微的低鳴聲，空轉與有負載的情況下是不同的。注意這個聲音是否為穩定的頻率出現；如果沒有穩定的出現，就要留意是不是沒有攪拌到。
到了擴展階段，因為麵糰能夠完全離缸，會多了一個拍缸的聲音。
※如影片中，除了有同樣頻率的攪拌聲之外，還有時而會出現的＂拍缸聲＂。
2-3 問（使用的食材）
不同的麵糰有不同的食材比例，
歐式麵糰：可能有比較高的水份，水可以攪拌到擴展再加入。
一般麵包：奶油高於5%的時候可以後下。
高筋麵粉
高筋麵粉筋性強，因此麵團比較有彈性，所以對於攪拌機的負載是比較大的，再使用時就需要更留意檔速的配置。
低筋麵粉
低筋麵粉因為筋性弱，它在攪拌的時候容易粘缸，所以我們在使用時可以考慮用攪拌槳較能有效的攪拌（乾粉分量少於150克）
2-4 切（觸摸）
混合階段
很黏手
摸起來粗糙有顆粒
捲起階段
會黏手
麵團推開來薄膜較厚且凹凸不平
擴展階段
摸起來更乾燥，麵團表面
也比較光滑、有彈性
完全擴展
柔軟且不沾手
用手拉取麵糰時有良好的延伸性
三、觀察麵團的狀況
麵糰即便在完全靜止的狀態，都有些微的變化產生。如果在攪拌的時候，內部就是無時無刻的不斷變化。提供以下的切入點能夠更能掌握麵糰的狀態。
3-1 麵糰的溫度
麵糰在攪拌的同時，除了吸收室內的溫度，也會因為摩擦而產生溫度，而我們最後完成攪拌的終溫，一般建議是在25-27度之間。如果超過這個溫度可能會造成基本發酵的速度過快，麵糰較為軟塌、組織比較粗糙..等問題。
我們一般建議使用冷藏的水合法，除了很快速可以達到麵筋，冷藏的麵糰攪拌也不容易超過溫度。
使用直接法因為需要比較久的時間，我們建議可以使用冰水及部分冰塊，還有保冷袋來減緩升溫。
3-2 麵糰筋性的變化
攪拌時的麵糰筋性是一直在變化的，不同階段呈現不同筋性，所謂的筋性就是粉粒之間的結合，對於食譜提供的攪拌時間可能會有差異，初次使用配方最好自行記錄時間、狀態。
3-3 判斷機器是否過載
◆ 攪拌機點頭明顯，機身嚴重晃動的情況：這個可能是轉速太快，要調慢轉速。
◆ 攪拌器轉速忽然變慢很多：攪拌時有麵糰的阻力轉速會略低一點，但是如果能看到阻力導致麵糰忽然變慢，也可能會伴隨著一個異音，那就是麵糰太大、太乾硬所造成，這個時候就要考慮減少麵糰、分次操作。
四、最短時間打出薄膜
麵糰不但要能打出薄膜，而且時間儘可能最短，除了減少溫度持續到升高，還能減少麵糰的氧化。我們總結以下的方法。
4-1 持續有效穩定的攪拌
透過上述方法，我們總結一下：
1.使用適當的含水量64~68%，能夠持續的攪拌。
2.攪拌到擴展階段，再加入油脂類。奶油可以切塊吸收比較快。
3.繼續攪拌到完全擴展。
4-2 加入蛋白質含量高的食材
蛋白質能夠幫助麵糰產生筋性，所以我們一般選擇高筋麵粉，它的蛋白質一般介於11.5~13%之間。
蛋白質含量豐富的食材例如：雞蛋、牛奶、奶粉…，對於麵糰的筋性也能起到很大的作用，很適合加入到一般的麵包，除了標榜低糖油的麵包，幾乎都可以添加使用，也能增加麵包的風味及營養。
4-3 使用預水合法
水合法，我們這裏推薦只有使用水及麵粉單純的原料直接放入冷藏，1周內都可以使用。不做其他食材的添加原因是希望獲得更長時間的保存，能保存的時間越長，有利於我們製作麵包的靈活性。
製作方式：
水合麵團製作的時候，可以多攪拌一點，隨時取用
水合 30 分鐘以上，5 天內都可以隨時取用
配方：麵粉及水 66%（ex. 麵粉：450 克／水:300 克）
步驟一
麵粉及 66% 的水份，1-3 速攪拌 5 分鐘，不需要攪拌
到有好的筋性，只要到成團捲起的階段。
步驟二
將攪拌好的麵糰放入冰箱冷藏，要用保鮮膜保存好避 免水份流失。
水合法配方參考：
