輕乳酪蛋糕烘焙日記
最近小編開始要測試烤箱(PSO-040S)，想說拿出許久未作的輕乳酪蛋糕來測試～
如果說馬卡龍甜點界的大魔王，那麼烤出完美『輕乳酪蛋糕』應該可以說是通往蛋糕職人的最佳門檻。
所以小編的目標是做出有長高、不會裂、烤色剛好的完美輕乳酪蛋糕！
不知道這個日記會執行多久，會不會不小心第一次就成功能，讓我們繼續看下去……
輕乳酪蛋糕表面總是各式破裂？
蛋糕體縮腰/沒烤熟？
底部出現厚實的布丁層?
蛋糕糊從模具的準備、蛋黃糊的製作、蛋白霜的打發、拌混與烤箱爐溫的控制，每個環節都非常的重要。
本文將針對輕乳酪蛋糕製作的過程進行科學系統化的輕乳酪實驗
讓我們一起來烤出美味且高顏值/『輕乳酪蛋糕』！
一、前置
✔ 烤箱預熱：烤盤內倒入1～2指節高度熱水，送進烤箱第4層，240/140度預熱。
✔ 6吋圓形烤模：烤模內側塗抹無鹽奶油，底部鋪上相同大小的圓型烘烤，小編公司的是活動烤模，所以外面包了二層鋁箔紙，避免水跑進烤模影響蛋糕的口感。
✔ 低筋麵粉及玉米粉過篩備用。
✔ 分蛋：蛋黃、蛋白分離，蛋白連同鋼盆包保鮮膜放冰箱的冷藏備用。
二、製作
－蛋黃糊－
1. 奶油乳酪、無鹽奶油及牛奶倒入攪拌盆，放入胖鍋蒸氣烘烤爐使用80/80，10分鐘，取出攪拌至完全融合無顆粒，質地光滑均勻。
2. 乳酪糊稍微放涼不燙手後，加入蛋黃，用打蛋器拌勻。
3. 加入過篩後的低筋麵粉、玉米粉翻拌均勻(不能過度攪拌)。
4. 蛋黃糊過篩一次後備用，由於過年這幾天很冷，所以小編將蛋黃糊放在胖鍋蒸氣烘烤爐保溫。（蓄熱效果真是不錯呀~）
－蛋白霜－
用攪拌機打發蛋白， 分三次加入糖打至濕性發泡（光滑會垂但不滴落）
1. 從冰箱取出裝有蛋白的鋼盆，加入檸檬汁(增加蛋白霜的穩定度)以6速打發蛋白至大泡泡出現，加入1/3細砂糖，繼續5速打發；出現細小泡泡後，加入1/3細砂糖，以4速繼續打發。
2. 當蛋白霜出現綿密泡沫狀，加入最後1/3細砂糖，並以3速繼續打發，直到攪拌頭提起後，呈現大彎鉤狀的濕性發泡。
3. 最後以2速攪拌10~15秒，使蛋白霜濕偏中性發泡（小彎鉤狀），讓蛋白會更細緻穩定。
－組合－
1. 取1/3蛋白霜至蛋黃糊，用打蛋器由底部向上輕拌混合均勻。
2. 再將麵糊倒回蛋白霜盆，用刮刀輕柔切拌，充分混合均勻。蛋白麵糊表面呈光滑細緻，略濃稠狀。小編有留意盆底部是否有刮到，另外邊攪拌邊轉盆，避免過度用力而消泡。
3.麵糊倒入烤模，用筷子畫八字搭配敲模，消掉氣泡。
－烘烤、脫模－
1. 將裝滿組合麵糊的六吋烤模放入鐵盤中，使用記憶功能進行烘烤。
2. 待冷卻至不燙手進行脫模：冷卻後蛋糕會稍微回縮，傾斜模具60度轉一圈後，蛋糕邊緣就能輕易離模具。
3. 蛋糕冷藏2小時後先「視吃」，再『試吃』。
三、紀錄
一號．輕乳酪蛋糕
『輕乳酪蛋糕』麵粉的用量大約是戚風蛋糕的一半，水與油的用量卻比戚風蛋糕多上許多！
所以『輕乳酪蛋糕』對於蛋白霜的打發比肯定戚風蛋糕的質地與軟硬度的要求也更高一些。
這也難怪『輕乳酪蛋糕』是被放置在乙級西點蛋糕試題（水浴法蒸烤乳酪蛋糕）而非丙級了。
第一次製作，小編直接用胖鍋說明書提供的配方，並參考網路的爐溫。
承襲第一顆飛碟開裂+過焦的輕乳酪蛋糕
🔸烤溫設定如下：
預熱：240/140
第A段：上火250度/下火140度，12分鐘
第B段：上火200度/下火140度，8分鐘
第C段：上火135度/下火125度，40分鐘
第D段：上火25度/下火25度，5分鐘
※備註：因為小編太久沒有做蛋糕不小心時間沒抓好，烤箱還沒預熱完成但麵糊已打好，擔心消泡就直接先入爐了！
※備註：因為小編公司的雜貨店賣的是散裝蛋，最近的蛋又大又便宜，頭好『壯壯』的蛋，每一顆都被小編挑回公司囉！所以這一顆輕乳酪真的不知道是六吋的模具設計的太小了? 還是小編裝太多了啦:P
🔸從縮時紀錄：
可以看出來，大概在執行6分鐘後，上緣就開始飛碟裂…
8分鐘蛋糕頂部即將過焦，先推測幾個原因
❶ 麵糊份量太多
❷ 沒有預熱完整就進爐
❸ 爐溫待調整
出爐的成品頂部比較焦一點
🔸預計下次測試：
❶ 調整爐溫
❷ 讓烤箱確實預熱，減少變因！
二號．輕乳酪蛋糕
前置與製作的操作流程與第一顆輕乳酪蛋糕的方式相同
實際的操作可以參考下面的連結
承襲第一顆飛碟開裂+過焦的輕乳酪蛋糕
🔸分析爐溫及組合麵糊的份量調整如下：
預熱：240/150
第A段：上火220度/下火140度，10分鐘
第B段：上火80度/下火120度，10分鐘
第C段：上火120度/下火100度，35分鐘
第D段：上火100度/下火80度，10分鐘
只修正本次的『爐溫』設定及倒入模具入的麵糊『份量：345g』
希望能藉此改善開裂及表面過焦的情況
🔸縮時影片中看出：
從影片中可以看從B段的前三分鐘，蛋糕體持續長大到開裂
到C段達到穩定熟成的階段
到D段雖有些許的回縮，但仍在正常的範圍之內
目前爐溫調整後蛋糕體頂部的烤色已有目顯的進步，但仍有開裂的情況
所以爐温仍是待調整
高度的部份，由於麵糊的份量較少，所以高度比第一顆蛋糕還要略矮一些些
出爐時發現烤模底部的鋁箔紙帶有大約10ML的水
應該是鋁箔紙有破損造成活動模進水了
切開蛋糕的側面，上緣的部份有15%小小的縮腰
進水的輕乳酪蛋糕蛋糕底部表面看不出異常
底部觸感較上方相對要溼一點，口感一樣是入口即化
但乳酪的香氣比較淡一些
🔸預計下次測試：
❶ 模具側邊放上一圈烘焙紙來加大烤焙的麵糊量
❷ 調整爐溫讓輕乳酪蛋糕的表面更完整平整不開裂
❸ 讓水浴法的水不要再跑入蛋糕體內影響口感
三號．輕乳酪蛋糕
🔸承襲第一顆飛碟開裂，分析爐溫調整如下：
預熱：240/150
第A段：上火240度/下火165度，8分鐘（上下先+20度）
第B段：上火70度/下火120度，12分鐘（會爆裂，所以降10度）
第C段：上火110度/下火90度，35分鐘（此段也下修10度）
第D段：上火100度/下火80度，10分鐘（不變）
在組合麵糊的部份，參考網路的資料發現調整蛋白霜的軟硬度及麵糊的總量可以改善如果輕乳酪蛋糕容易開裂的情況。
所以前置與製作的操作流程與前二顆輕乳酪蛋糕的方式相同只有在蛋白霜的部份打到5分發（溼性發泡偏很軟很軟）。
🔸本次修正的部份有三：
1.爐溫（修改內容如上述）
2.蛋白霜偏軟
3.倒入模具的麵糊份量：280g及360G
希望能藉此改善開裂的情況！
備註：為防止蛋糕體再次進水，所以小編買了8吋的鋁箔烤盤，剛剛好比六吋的活動蛋糕模大一號，大小很合適，又能完整的防止進水！
🔸從縮時影片中可知：
✔️A段的爐溫把蛋糕體的表面及外部烤熟。
✔️B段的溫度因為設定成上火70度/下火120度/12分鐘(從高溫轉低溫慢焙)。
這段爐溫由下往上衝，讓麵糊中心逐漸熟成，而蛋糕體成球狀放射狀的變大，但是蛋糕表面因為A段的高溫熟成而失去延展性，下方有六吋固定的蛋糕糢具，蛋糕的中心整體很自然的就由維一的出口（模具的上方）持續如香菇狀開裂長高（所以B段爐溫待調整）。
✔️C段及D段溫度已慢慢降溫完成，低溫慢焙漸漸熟成蛋糕的主體，所以蛋糕整體慢慢的下降而熟成。
目前爐溫調整後的兩個蛋糕體都是飛碟開裂（周圍一整圈開裂）的情況，所以爐溫仍是待調整。
側邊上緣的部份，兩個蛋糕體都有15%的縮腰，蛋白霜打軟一點有助於防止蛋糕體的開裂，但280g及360g蛋糕都偏小顆，所以日後的蛋白霜整體來說可以打溼性發泡偏軟，但是不要過軟。
360g的輕乳酪蛋糕大小適中，所以日後小編皆以這個份量來製作。
🔸預計下次測試：
❶ 模具側邊放上一圈烘焙紙來加大烤焙的麵糊量
❷ 調整『爐溫』，讓輕乳酪蛋糕的表面還沒有烤熟前，讓蛋糕體長到最大，再低溫慢慢熟成，讓表面更平整不開裂
❸ 麵糊總量360G，蛋白霜打至溼性發泡偏軟（不能過軟）
四號．輕乳酪蛋糕
從第1號、第2號到第3號輕乳酪蛋糕，小編在爐溫的調整上遇到了一點『亂流』，還好パンの鍋（胖鍋）｜專業蒸氣石板烤箱 PSO-040s (連結到公司官網介紹網頁)的內鍵有32組的記憶功能，小編除了記在自己的小紙本上，也順手也使用了三組記憶功能存在烤箱裡再實際烘烤跑過一次，很得意的是小編還有28組配憶功能可以儲存。記在自己的小紙本上會隨著小編的爬文研究/思考或天外飛來一筆的想法而修修改改，花花綠綠的資料其實容易亂掉/ ”恢起”，當小編也弄不清楚忘記的時候，『記憶功能』發揮了它的長才，幫小編確確實實的記錄下了這三次的爐溫，耶~灑花~~
🔸パンの鍋（胖鍋）內鍵爐溫如下：
預熱：180/160
第A段：上火180度/下火160度，15分鐘。(A段第13分鐘時，手套夾爐門5分鐘)
第B段：上火120度/下火100度，50分鐘。
第C段：上火110度/下火90度，20分鐘。( C段第1分鐘時，手套夾爐門3分鐘)
第D段：上火25度/下火25度，20分鐘。
在組合麵糊的部份，前置準備配方與製作的操作配方與操作大致相同。
✔️蛋白霜的部份打到溼性發泡偏軟（比第1、2號輕乳酪蛋糕還要軟，但是沒有3號這麼軟）。
✔️麵糊份量：360G。
✔️8吋的鋁箔烤盤放在六吋的活動蛋糕模外面，防止進水。
✔️烤模側邊塗奶油
🔸從縮時影片中可知：
✔️第A段：蛋糕體一路持續的長高、長大，在第13分鐘左右用手套夾爐門5分鐘，散熱避免表面開裂（有效率的讓溫度下降到達目標溫度）此時有飄出淡淡的蛋糕香氣，表面也漸漸的上色約達50%。
✔️第B段：從高溫轉低溫慢焙。
✔️第C段：第1分鐘時，手套夾爐門3分鐘散，此時蛋糕體爐微微的下降了一點點高度後再更緩慢的略為長高一些些。
在C段的後期相對A段與B段是『降溫』的，所以蛋糕體縮小了一些些，不過影響不大，因為此時的輕乳酪蛋糕大致已烤熟 烤色上色到70%-80，
✔️第D段：小編把爐門打開散熱，放置20分鐘才出爐。
整個蛋糕體結構完整、有烤熟，蛋糕的高度足夠且側邊沒有縮腰，終於沒有爆！
唯讀表面上色相較前面的蛋糕還要淡一點（可以再讓烤箱單獨上火，讓表面上色到適當的烤色）。
此外，這一顆輕乳酪蛋糕表面局部有0.1公分寬度的小型裂紋。當蛋糕在高溫下快速膨脹，然後突然冷卻時，容易造成外層收縮速度快於內層，導致表面形成小裂痕。
🔸預計下次測試：
❶ 模具側邊放上一圈烘焙紙來加大烤焙的麵糊量
❷ 調整『爐溫』，讓輕乳酪蛋糕的表面還沒有烤熟前，讓蛋糕體長到最大，再低溫慢慢熟成，讓表面更平整不開裂。