【了解你的攪拌機，事半功倍！】攪拌機如何快速上手

目錄

一、問，問食譜
二、麵團望、聞、切
三、心法應用
四、終極奧義
五、總結

如何快速上手攪拌機：

持續的觀察並記錄攪拌機及麵糰的狀態，是成為烘焙達人的必經過程。

對於做麵包來說，麵糰就像是蓋房子最基礎的鋼筋水泥，有穩固的結構，對於麵包的外觀能有更高的掌握度，加上適合的食材選擇、配合適當的爐溫與整形手法，就能完成一個預期內的麵包。

而新手最容易犯的失誤，就是以為只要按照食譜書的配方、建議檔速、攪拌時間來操作就可以做成功，往往會發現攪拌效果不佳，卻找不到原因。

以下的分析主要是針對胖鍋MX-505P的機型說明，也能適用於其他攪拌機，但粉量、轉速烘友須自行評估。

小編現在把烘焙幫失傳多年的打勾棒法，再重新傳授給大家。
以下的判斷方式可以用在各種的攪拌機上，但粉量、轉速就需要自行調整囉。
廢話不多說、我們現在就用胖鍋攪拌機來示範說明。

打勾棒法的心法：
一共有四大心法：望、聞、問、切

一、問，問食譜

今天不論是想要做饅頭、高糖油麵包、低糖油歐包還是油酥餅的麵糰，每種的處理方式都不盡相同。
我們要先來了解，你的攪拌機有幾段轉速，哪些段速是適用在麵糰、內餡、蛋白，每種食材又是搭配哪一種攪拌器？分別可以操作多少容量？
如果有不確定的狀況記得詢問您的攪拌機品牌商，千萬不要超載使用造成機器損壞！

1-1 選擇適合的攪拌器

常見的有三種攪拌器，有圓圓的攪拌球、細長的攪拌鉤跟扇形的攪拌槳，各自都有不一樣的功能。 

◆ 攪拌球：打發蛋白使用。
◆ 攪拌勾：攪拌鉤通常會拿來攪打西式麵包麵糰、中式饅頭。
◆ 攪拌槳：主要用於打泥狀、內餡食材。若是你的乾粉低於150克，也可以考慮用矽膠刮板攪拌槳。

那打勾棒法主要是分享攪拌麵糰的部分，所以攪拌球就先丟一邊不討論

攪拌槳相比攪拌麵團的攪拌鉤：攪拌鉤的鈎型設計是屬於流線型的，在施力上是帶有緩衝、且由遠到近的施力，但槳型在受力上會是比較直接近距離的揉壓、沒有緩衝，反作用力也相對的高很多，因為槳型的設計主要是用在比較軟的內餡，而麵糰的硬度是大於內餡的，如果攪拌槳用在麵糰上，攪拌機的負載會大很多，所以轉速不能太快，份量也不能太多，這樣才可以給予機器較多的緩衝，也避免攪拌機磨損過大。

1-2 轉速的調整

最需要注意的的重點有
麵團的含水量與麵粉量、以及搭配使用的攪拌器，跟各自合適的轉速

轉速快，比較能勾起較軟的麵糰。速度快效率較好，但可能會造成機器磨損較高。
轉速慢，可能無法勾起麵糰，無法有效攪拌。速度慢效率也比較差。
對於胖鍋MX-505P的轉速、粉量、含水量我們可以參考下圖，使用合適的攪拌速度，增加攪拌機效率及延長使用壽命。

▼攪拌鉤-粗款

▼攪拌鉤-大蓋細款

▼攪拌鉤-小蓋細款

▼矽膠刮板攪拌槳

▼粗鉤

中等粉量

▼細鉤

中等粉量

◆ 正常麵糰
一般常見的麵團分量為250-600克的乾粉，含水量會在62-66%左右，這種時候會用攪拌鉤操作，通常轉速會在2-4檔做調整。

▼粗鉤

較多粉量

▼細鉤

較多粉量

◆ 略大麵糰
當你在攪打份量較多，以胖鍋攪拌機大約是乾粉量600克以上或是需要攪打比較乾的麵團(通常含水量62%以下)。建議把攪拌機的轉速調慢一點，原本可能可以使用4檔，降低到3檔攪拌，讓機器減少磨損。雖然會需要比較久的攪拌時間，但可以降低攪拌機過載的情況，當然最好的方式是直接減少每次的粉量，分次去攪拌，不但攪拌效果不會被影響、也能避免機器超載的風險。

▼粗鉤

較少粉量

▼細鉤

較少粉量

（對照上圖）
▲ 可能有黏缸的情況，可以刮缸1-2次輔助成團攪拌。
■ 麵團重量較重，因此攪拌到麵團離缸時，請務必降低轉速。
★ 麵團較為乾燥，可能在攪拌過程無法成團，可以停機抬頭，手捏麵糰輔助成團。
！ 水分50%以下的麵團，未成團之前可以2-3速，成團後麵糰較乾硬，容易造成機器損壞，必須用1速執行。

◆ 較小麵糰
而份量較少或是含水量較高(68%以上)的麵團，使用的轉速則會比較快，提高一點轉速，比較能勾起濕軟的麵糰進行有效攪拌，也因為麵糰小或軟，所以比較不會對機器造成過大負載。

也可以改用矽膠刮板攪拌槳進行小麵團的攪拌，在矽膠刮板的幫忙之下，會比攪拌鉤更有效的接觸到盆底部，效果更佳哦！

1-3 麵粉特性

我們要瞭解麵粉的使用方式及特性，才能更準確的配合機器使用。

◆ 高筋麵粉、法國麵粉

用於製作麵包及歐包，麵糰的含水量高、需使用較高的轉速甩打到薄膜狀態

◆ 中筋麵粉

通常會製作中式麵團，例如饅頭、包子、麵條類，因為含水率較低、乾硬，所以要特別留意轉速及重量，攪拌的時候並不會像麵包麵糰一樣要求要呈現甩打狀態，主要訴求是麵團需要成團並有三光，麵團攪拌過程是擠壓而非勾住甩打。

◆ 低筋麵粉

通常是製作糕餅類，因為筋性比較弱，麵糰沒有延展性，在攪拌的時候可能比較容易會黏缸，所以如果分量沒那麼多的情況下，可以考慮用帶矽膠刮板的攪拌槳，這樣能更有效的攪拌!

二、麵糰望、聞、切

用你的感觀，用你的超強意念集中在你的視覺、聽覺、觸覺上
望就是用你的觀察力
聞就是用你的耳朵聽
切就是用你的手來摸

因為麵粉跟水不斷的在接觸、混合，它的內部狀態就是會無時無刻的在變化，除了仔細觀察麵糰的外觀，還可以用手拉伸麵糰的筋性。
攪拌大略的分成四大階段。小編就在這裡傾囊相授一一詳細說明，讓你們也可以更好掌握麵團的狀態。

我們現在先打一個麵糰來說明麵糰的4大狀態。這個是一個水量68%的麵糰。

混合階段

簡單來說就是粉跟水完全結合成團，剛盆內是沒有水的狀態，這個階段的麵團會黏黏的，一定會黏在手上，摸起來也會有明顯粗糙感

捲起階段

可以觀察麵團在被攪拌時，是呈現一下被鉤住、又一下掉落的狀態，且會一直重複。聽攪拌機的聲音也可以當作參考，當勾起來的時候攪拌機會有負載的馬達低鳴聲、掉落則會有空轉聲。

此階段的麵團雖然一樣會黏手，麵團表面看起來比較粗糙、沒有光亮，但是可以把麵團稍微推開看一下，薄膜會是比較厚然後有點凹凸不平的。

擴展階段

有效攪拌約5-8分鐘，會發現麵團已經離缸，也開始變得光滑，但還不是很光亮，而且有一直被勾起來甩打的感覺，到了這個階段可以發現麵團已經沒這麼黏了，表面也開始光滑，拉開也更有彈性，可以拉出有點厚度的薄膜。

完全擴展

麵團會很明顯地不斷被甩打攪拌，攪拌機會有很清脆的拍剛聲，這時候漂亮薄膜的目標就離不遠啦~麵團會摸起來很柔軟，而且也不沾手，呈現超療癒的狀態，會有很好的延展性，表面很光滑，可以很容易拉出薄膜。

三、心法應用

只要有心，人人都可以是攪拌機達人。在瞭解麵糰的四個狀態後，我們就可以來學習打勾棒法最核心的招式，四大心法的極致應用，讓你一個打十個，100種攪拌機也不怕。

首先，攪拌的最佳狀態就是 “有效” ＂持續＂＂穩定＂的攪拌。
有效攪拌並不止是攪拌機一直運轉，而是攪拌的過程確實有壓揉麵糰。
攪拌的過程中，機器的負載是穩定的，不會因為沒有勾到麵糰而空轉；也不會因為麵糰過大，轉速過大而造成超載；或是攪拌器設計不良或使用錯誤造攪拌器負載忽大忽小的情況。

“持續的”、“有效的”、“穩定的” 攪拌才能在最短的時間完成揉麵糰的工作，不僅僅是效率的問題，還能減少攪拌時間太久造成的麵糰溫度過高，最後導致麵糰發酵產生酸味的情況。

麵糰在攪拌的過程一直不斷的變化，因此攪拌勾的設計就很重要，必須能夠在不同的狀態都是有效的攪拌。
但是目前為止，小編使用過多種品牌的攪拌機，都是無法完全的避免”無效的攪拌”，那在遇到無效攪拌到情況時我們要怎麼排除呢？
以下我們分別針對前面提到的四個階段進行分析及優化，讓麵糰筋性能最快達到完成階段。

我們使用一般最常用的吐司食譜….
假設還不知道攪拌機合適的含水量
除了奶油我們都先全部加入（奶油最後再加入），開啟到一檔

混合階段

首先用慢速避免噴粉，攪拌到無水的狀態約30秒-1分鐘。
現在是初步混合階段，表面呈現比較粗糙、沒有光澤的狀態，完全沒有水，我們可以看到麵團是完全沒有筋性的狀態，提高速度到三檔

捲起階段

麵糰成團後，機器開始有負載的情況（攪拌3-5分鐘）

－此階段機器狀態參考－

我們先從外部觀察機身的搖晃程度，如果你用的跟胖鍋一樣是抬頭式攪拌機，那就可以依攪拌時機器頭的震動情況來做初步判斷。

一般來說攪拌麵糰時，機器的頭有反作用力，所以會微微點頭，都是正常的。

◆ 攪拌機點頭明顯，機身嚴重晃動的情況：這個可能是負載過大或轉速太快，要調慢轉速。
◆ 攪拌器轉速忽然變慢很多：攪拌時有麵糰的阻力轉速會略低一點，但是如果能看到阻力導致麵糰忽然變慢，也可能會伴隨著一個異音，那就是麵糰太大、太乾硬所造成，這個時候就要考慮減少麵糰、分次操作。

當然如果是自己桌子不穩固，請直接換一張穩固的桌子哦!

－此階段麵團狀態參考－

我們再來看內部，判斷麵糰的水量是否合適

◆ 如果麵團爬上勾子就下不去一直纏鈎，可能是麵糰太干可以加一點水。

◆ 如果麵團太濕軟，會無法被勾起來，一直是癱在底部的狀態，這時候可以先試著刮鋼，如果刮剛後還是很癱軟就可以考慮加一點粉。

記錄下您的攪拌機最佳的水粉比例，麵糰重量及合適的轉速，可以維持在有效攪拌到狀態。
P.S 這部分一定要自己操作記錄，即便是相同的攪拌機，也不一定一樣，因為麵粉品牌、水質、氣溫，濕度不同都會有影響

我們目前的麵團狀態還滿適中的，水分是百分之66，也有確實攪拌到，不需要再額外調整水粉

－此階段攪拌機聲音參考－

同時可以聽聽看機器聲音，如果是有效攪拌，低鳴聲就會穩定的、相同頻率的出現，相反的，只要這個聲音不穩定，就要看一下是不是麵團沒有確實被攪拌到，即便鋼盆裡有麵團，但太濕軟的情況下，會發現馬達聲音是空轉沒有負載的，就很有可能是麵團沒有確實被打到。
如果負載過大，馬達的低鳴聲就會比較大且不順或變慢，這時候可以適當減少轉速。

 

我們可以聽這個聲音，這聲音是非常有規律的。
點頭的情況跟馬達的低鳴聲是一致的，就是機器負載比較大的時候有明顯的點頭及聲音。
麵壓揉的時候，給機器比較大的反作用力，產生點頭的情況。也給齒輪比較大的負載，速度也會些微的減慢，因此會產生不同的聲音。
捲起階段的表面比剛才要再平滑一些，也更有光澤、延展性有再好一些，但還沒到擴展階段

擴展階段

麵糰開始產生筋性。在這個階段，我們全神貫注看著麵糰可以發現，麵糰能夠被鈎住壓揉，底部也是完整的離缸，然後爬鈎一點點有往下掉落到能夠被擠壓的位置，一直不斷的重複。
目前攪拌大約10分鐘。先取出一部分看他的延展性，已經是有擴展的薄膜狀態，裂口有鋸齒狀，這個階段我們就可以加入奶油囉！

－此階段補充－

此階段可以聽到拍鋼跟馬達負載的聲音。
目前麵團的狀態有點癱軟在鋼底，我們可以微微加速直到被勾起穩定攪拌，再調回原本的速度。
接著在麵糰能夠完全離缸的狀態下，高水量的歐式麵糰可以這個時候”慢慢的”加入剩餘的水份。

完全擴展

麵糰的筋性已經充分擴展，觀察麵糰外觀明顯光滑，外觀比較挺。
除了前面提到馬達聲音的判別，我們也可以聽到更頻繁及清脆的拍缸聲音。
可以從薄膜看到我們的指紋，裂口是平滑的狀態。
這樣就完成囉，可以拿去做麵包了！

四、終極奧義

學習完4大心法後，對攪拌機及麵糰的狀態就有相當程度的掌握。
當然我們每次使用攪拌機的時候，都要全神貫注配合紙筆記錄下來，很快的，不論什麼品牌的攪拌機都能輕易上手。

我們打勾棒法最後一式，終極奧義，小編畢生對麵糰的領悟全部傳授，直接幫麵糰開掛~

使用我們前面學到的望聞問切來優化攪拌效率，用最快的方式打到薄膜有五個小秘訣
1. 持續有效的攪拌
2. 使用預水合法
3. 麵糰溫度控制在27度以下
4. 加入蛋白質含量高的食材
5. 適當的加速攪拌

1.保持持續有效的攪拌水份/奶油 後下

如果食譜有較多的奶油，或是高水量的配方，一開始就全部下，有可能會造成麵糰癱軟、攪拌不到的情況，可以維持有效攪拌的方式有兩種:

1.使用適當的含水量64%~68%，讓攪拌機是維持有持續攪拌的狀態（必須測試自己的攪拌機比較適合什麼樣的水粉比例及重量，能夠維持有效攪拌）

2.麵團攪拌到擴展階段再加入油脂類食材或是水，如果是加奶油，也可以先切小塊，麵團會比較好吸收

2.使用預水合麵糰

水合法，就是先把麵團混合好，冷藏保存，讓麵團可以先產生筋性，這樣的做法能改善攪拌溫度太高的困擾，也會縮短攪拌的時間。
不加入其他食材就是希望可以有更長時間的保存，不但可以產生筋性，保存的時間越長，讓我們的製作時間越有靈活性。

水合麵團的優點小編也列舉給你

◆ 縮短攪拌時間，減少麵糰氧化程度
◆ 增加麵糰延展性
◆ 增加麵包的體積
◆ 減少麵糰升溫
◆ 麥香風味提升

製作方式：
水合麵團製作的時候，可以多攪拌一點，隨時取用
水合 30 分鐘以上，5 天內都可以隨時取用
配方：麵粉及水 66%（ex. 麵粉：450 克／水:300 克）

步驟一

麵粉及 66% 的水份，1-3 速攪拌 5 分鐘，不需要攪拌
到有好的筋性，只要到成團捲起的階段。

步驟二

將攪拌好的麵糰放入冰箱冷藏，要用保鮮膜保存好避 免水份流失。

水合法配方參考：

3.麵糰溫度控制在27度以下

麵團的溫度不單單是會吸收室內的溫度，也會因為摩擦而升溫!
一般會建議麵團攪拌的最終溫度在25-27度之間，超過這個溫度，就可能會造成基本發酵的速度太快、麵團會軟塌、麵包組織也比較粗糙等問題。
所以小編建議使用冷藏水合法。
如果你是操作直接法，需要比較久的攪拌時間，建議用冰水或是部分碎冰塊操作，當然也可以搭配保冷袋，讓升溫速度慢~慢~來。

4.加入高蛋白質食材

一般我們在做麵包會選擇使用高筋麵粉，它的蛋白質會介於11.5%到13%之間，可以幫助麵團產生筋性。

除了麵粉的蛋白質之外，我們可以增加幾種蛋白質含量豐富的食材，例如雞蛋、牛奶、奶粉等等，在攪拌麵團時可以更快速的打出薄膜，也能增加麵包的風味跟營養哦!

5.適當的加速攪拌

天下武功，無堅不摧，唯快不破
提升攪拌速度可以稍稍的解決麵糰鈎不到的問題。

對於小麵團、濕軟麵團或是剛加入奶油的麵糰，這幾種常見情況容易造成攪拌鉤無法順利勾起麵團，小訣竅就是可以偷偷轉快速1-2檔，沒多久就會看到麵團被勾起來了，但是切記一看到被勾起來甩打，就要轉回原本速度哦，不能維持快速太久~容易讓機器超載磨損過多。

正常，有效攪拌

普通黏鋼

嚴重黏鋼

癱軟，無效攪拌

五、總結

最後的最後，小編常常聽到有人詢問「可不可以自己調整鋼距呢？」

缸距就是攪拌器與缸盆的距離。

◆ 鋼距小的時候，的確是可以攪拌比較少量的麵糰。
但缺點就是攪拌大的麵糰時，反作用力會很高，輕則增加機器內部的磨損，重則容易有故障的情況。

◆ 鋼距越大則相反，可以攪拌更大的麵糰，但缺點就是太小的麵糰會攪拌不到。

如果你的攪拌機可以調整缸距，的確是能增加使用的靈活度。
但就算不能調整也不要擔心，使用打勾棒法的以下幾種操作就可以破解缸距過大的問題。
1. 粉量少的時候將攪拌鉤換成矽膠攪拌槳
2. 找到適合攪拌機的水粉比例，擴展階段時加入剩餘的水分與奶油

以上打勾棒法，學會不但麵團可以攪拌到漂亮的嚇嚇叫，也不會損耗機器壽命~你學到了嗎!
如果還有其他問題，只要在影片下面留言，小編看到就會馬上回覆你哦！
今天就到這裡辣，那我們下次見哦～