魯邦種做麵包有哪些優點呢？
•好消化吸收
•低升糖指數
•降低麩質蛋白過敏
•延緩麵包老化
•增加麵包風味
•烘烤有更好裂紋與氣孔
魯邦種是製作歐式麵包、法國棍子很關鍵的食材。
長時間發酵不但帶來豐富的氣味，也能是麵包的外觀有很好的膨脹力及裂口。
使用最為簡單的食材：裸麥粉 ( 或是全麥粉 )、水就可以做為起種的材料。
一、自製魯邦酵種須知：
1-1 事前準備
① 適當容器與攪拌器：
準備裝酵母的玻璃罐及攪拌湯匙/筷子，並先將會碰到酵母的器具進行消毒( 沸水川燙，瀝乾後放涼備用 )。
② 全麥粉／裸麥粉：
使用全麥粉或是裸麥粉製作。麥子的表殼含有大量的酵母菌可以作為起種。
③ 自來水：
可以直接使用自來水餵養。
④ 橡皮筋：
混合時須充分攪拌均勻，可利用橡皮筋標示酵種高度，觀察餵養及生長情形。
1-2 魯邦酵種起始配方
起始種材料 : 裸麥粉 30 克 + 常溫水 30 克 + 玫瑰鹽 0.05 克（詳細參考 P.24-27）。
準備好容器跟食材後，就可以準備開始自製魯邦酵種囉，不過先不要急！
如果你是魯邦酵種新手，接下來的第三點與第四點就是你需要先瞭解的，包含餵養與保存方式，以及酵種的判斷與使用方式。
全部都先看完，才不會做失敗又浪費了食材跟時間～
1-3 酵種的餵養與保存方式
① 保存方式：
冷藏保存的方法是將酵種放在乾淨容器並蓋上蓋子，不需要密封，留一些空氣孔讓酵種呼吸。
② 餵養頻率：
至少每 7 天內餵養一次，餵養比例依照自己做麵包的需求，份量過多的時候可以選擇先棄種，再餵養。這樣可以保持酵種的活性和新鮮度。
③ 餵養分量：
餵養比例依照做麵包的份量及需求來調整。（請參考下述）
1-4 酵種的判斷與使用方式
① 判斷酵種是否有足夠活力：
攪拌均勻置於室內 2-3 小時，能夠發酵至 2 倍以上左右，就可以取出適當的量來做麵包囉。
② 酵種與主麵團的比例：
一般酵種使用約占總麵團 1/3。
例如總麵團 450 克，主麵糰 300 克，酵種就是 150 克。
③ 如果酵種活力不足或回落：
請繼續餵養！
使用酵種：麵粉：水 =1：1：1，增加的粉量及水量大約跟原來酵種相等。
例如：全部麵糰是 600 克。酵種麵糰就是 150 克 -300 克。酵種的比例越高，發酵的時間可以略短一些，但是酸味也會相對明顯一點。
例如：目前要製作的麵糰總量是 1000 克。酵種是需要的範圍大約是 250 克 -500 克，假設需要製作酵種 330 克，目前酵種剩餘是 100 克。
我們可以考慮 100 克酵種 +（170 水 +170 粉續養）。等到發酵到 2 倍大的時候，就可以取出 330 克酵種使用。
二、開始自製魯邦酵種！
事前準備已備妥，也了解酵種的使用、保存、餵養方式後，我們就可以開始著手餵養酵種（魯邦種）啦！
2-1 自製酵種過程記錄
使用消毒過的玻璃瓶，起始種材料：裸麥粉 30 克 + 常溫水 30 克 + 鹽 0.05 克。
攪拌均勻，置於溫度穩定的環境（爐子或是烤箱附近較不合適）。
溫度 20-29 度都可以，溫度越高、長高速度越快，溫度越低、則長高速度越慢。
我們這裡加入鹽巴的目的是因為溫度略高，可以減緩一下酵母的生長；另外嘗試給酵母提早適用於有鹽的環境，不使用也可以。
● DAY 1-2
從玻璃瓶觀察完全沒有長高，因此我們推論酵母菌的數量還不足可以產生足夠的氣體長高。
因為酵母無法移動，所以我們定時攪拌，讓麵粉裏面的養分重新配置給到酵母。
● DAY 3 （10:00）
（無明顯區別未拍照記錄）
有比較明顯的長高，表示酵母的數量能夠在一個晚上長高到一倍，但是還是不夠快。
推論是酵母的數量有比較增加，但還不夠做麵包使用，因此我們繼續攪拌均勻養分。
● DAY 4
10:00
橡皮筋：前一日17:00 冷藏前
長高的幅度減少了表示可能酵母的養分不夠食用，這個時候開始補充裸麥粉，給予食物。
14:00
橡皮筋：當日10:00 常溫
補充食物大約 4 個小時後，酵種就長高 1 倍，說明酵母有足夠的食物就有足夠的發酵力。這次沒有餵養。
17:00
橡皮筋：當日10:00 常溫
沒有補充食物又過了 3 小時，長高的幅度減少了，可能是養分不夠，這時候開始補充粉：水 =0.3：0.3。
18:00
橡皮筋：當日17:00 常溫
只用了一個小時就長高到 1.5 倍，說明酵母有足夠的食物就有足夠的發酵力。
這種長高的程度，已經可以取出製作麵包囉！
Day 4 因為時間比較晚，所以我們計劃明天再做麵包，所以就先放冰箱給予緩慢的生長，比較不需要餵養。
如果繼續放常溫沒有持續餵養會造成長高到 2-3 倍後沒有食物就會慢慢回落，酵種可能會死亡也會過酸。
● DAY 5
09:00
橡皮筋：前一日17:00 (放入冷藏前)
冷藏取出放置後長高 2 倍高度，說明酵種的發酵力是足夠的。已經能取出 120 克做麵包了，但因為是第一個酵種，此時酸度是最高的，它一共積累了5 天的乳酸菌，含有較多比例的裸麥粉。
如果擔心成品太酸也可以選擇放棄 120 克，再補充相同重量的高粉 60 克 + 水 60 克（1：1），繼續培養。
10:00
橡皮筋：當日09:00 (取出部分酵種後)
棄掉後持續觀察酵種變化。棄掉過1小時，酵種依舊有持續長高的趨勢。
13:00
橡皮筋：當日09:00 (取出部分酵種後)
從9:00開始，4 個多小時發酵 2 倍高度，說明酵種的活力足夠，因為裸麥粉的比例較低，麵粉也沒有長時間的發酵，製作出的麵包只會有微微的酸味。
這種長高的程度，已經可以取出製作麵包囉！
三、酵母的續養及使用
成功養好一次酵種後，拿著剩餘的酵種繼續培養就不是難事了！
酵種需要餵養的量，取決於需要多少的量使用。通常使用的量占整個麵糰的 1/4~1/2。
酵種的使用比例越高，可以發酵的越快，但是會有較多的酸味。
酵種的餵養使用食材的配方，例如配方用 T55 就用 T55，用法國麵粉就用法國麵粉餵養。
3-1 續養的量
原酵種：水：粉 =1：0.3：0.3 至 1：3：3，或以上 都可以使用。
例如剩餘的酵種是 100 克，可以加 50 水 +50 粉 ~300 水 +300 粉。
3-2 分量範例
① 例如：全部麵糰是 600 克。酵種麵糰就是 150 克 -300 克。酵種的比例越高，發酵的時間可以略短一些，但是酸味也會相對明顯一點。
② 例如：目前要製作的麵糰總量是 1000 克。酵種是需要的範圍大約是 250 克 -500 克，假設需要製作酵種 330 克，目前酵種剩餘是 100 克。
我們可以考慮 100 克酵種 +（170 水 +170 粉續養）。等到發酵到 2 倍大的時候，就可以取出 330 克酵種使用。
3-3 酵母續養份量、發酵速度、時間關係表
酵種 30 克 / 室溫 28 度測試
根據上表判斷酵種的活力
① 參考續養酵種後，酵種長高的程度，作為酵母活力的依據。
② 續養酵種的粉量越多，需要較長時間達到酵種的活力。( 酵母的密度較低，需要更多時間產生酵母及氣體 )
③ 酵種成長兩倍大，是使用的時機。根據表格顯示，酵種與水粉比例為 1：1：1 需要 3 小時，1：3：3 需要 4 小時。
④ 如果放置時間過久，造成酵種回落，表示酵母活力不足，這個時候的酵種需要再次餵養恢復活力。
重要提示：
在麵糰的基本發酵，非常接近酵種的續養過程，使用的酵種是在酵種已經有很好活力的狀態下，加入主麵糰大約酵種 2-3 倍的
粉量（類似餵養麵粉與水 )，能夠在 2-4 小時的時候達到發酵 2 倍大以上 ( 基本發酵階段 )。
3-4 酵母續養份量與基發時間關係表 ( 參考建議 )
室溫 28 度時，酵種使用 1/3 的情況下，酵種從冰箱取出時，可能每次都高度不同（酵母的數量不同）。
根據酵種成長的高度，建議時間基礎發酵的時間，詳如下表：
高度意味著酵母的數量，如果比較少，基本發酵時間需要比較久。
以下時間僅供參考使用，基本發酵完成主要依據
▸發酵至 2-2.5 倍大小
▸手沾粉，按壓不回彈
餵養比例：例如原來酵種有 50 克
加入 25 克的水粉就是 1：0.5：0.5
加入 100 克水粉就是 1：2：2
四、實際成品分享
內文的魯邦種、水合麵糰、餵養酵母的操作有部分概念來自下面社團。
烘友有興趣可以自行參考。