酵母接觸到鹽會影響到吐司？【麵包機】

酵母接觸到鹽會影響到吐司

烘友應該都聽過關於鹽巴會影響酵母的小知識吧？！

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本胖解說時間
(大家參考一下哦)

鹽本身會(抑制)影響到酵母的活性
因此適量的鹽巴就顯的特別的重要了~

過多的鹽巴：
1. 導致酵母無法發揮作用
2. 麵團長不高

完全沒有放鹽巴：
1. 會造成麵糰黏手
2. 無法帶出麵包的風味
3. 麵包坍塌等問題
(有機會再實驗與大家分享哦！)

適量1-2%的鹽巴：
1. 能抑制酵母與糖的作用穩定發酵
2. 提升麵包風味與口感
3. 增加麵糰的延展性
4. 緊實麵糰的組織
5. 操作上也較不黏手哦!

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常聽人家說
鹽巴碰到酵母會影響發酵，造成吐司長不高
這是真的嗎?

本胖抱持著懷疑的態度
決定一探究竟 (推眼鏡

配方參考胖鍋麵包機mbg-036s說明書中的”選單1”
P.S有另外增加1顆蛋
並使用胖鍋麵包機的一鍵完成製作吐司
(含有自動投酵母功能)

將所有食材先投入內鍋均勻混合
待時間到(約40分鐘後)
再同時將酵母與其他變動因素投入

【此次實驗使用的是 白玫瑰即溶速發乾酵母】

參賽選手分別是

1號選手：將所有食材投入內鍋先均勻混合，酵母放在酵母盒中
2號選手：將酵母+水先均勻混合，40分鐘後投入內鍋
3號選手：將酵母+鹽先均勻混合，40分鐘後投入內鍋
4號選手：將酵母+水+鹽均勻混合，40分鐘後投入內鍋

同時也想確認
酵母與鹽是不是需要水的接觸才會有作用
因此有加入”水”的因素

讓我們一起看下去~

(發酵過程的狀態幾乎沒有差別)
經過大約3個半小時的製作
將四塊吐司同時出爐比較

單論外觀其實分不太出來
高度沒有預想中的落差

令人很驚訝呢…
(一直以來對鹽的深深誤解

以為鹽只要碰到酵母就會讓吐司長不高
(抑制發酵)
原來並不是對所有酵母都有明顯的影響

將吐司剖面，其組織也沒有太大的不同
唯一外觀上較有差異的部分是
酵母粉有加水加鹽的吐司頂端，較之下略為塌
在有水的環境，鹽對於酵母的影響是比較多一點
水加酵母，可能是提前讓酵母作用，產生更多酵母
比正常投料的吐司略高一點，但幾乎沒有差別

本胖推測
這次實驗的結果並沒有明顯的差異
主要原因可能是
因為我們使用的是酵母中的菁英”速發酵母”

P.S速發酵母的菌種是又被篩選過的，活性
比一般乾性酵母或天然酵母強

所以可以推論鹽的抑制作用
對速發酵母比較沒有影響
若是使用天然酵母，可能會有比較明顯的差異

歡迎烘友可以再留言區
跟我們分享你的經驗

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