蛋黃酥怎樣可以表皮完美無裂痕呢？做完的蛋黃酥怎麼包裝才對呢？
可能是『爐溫』的問題，造成表皮裂紋？
也可能是『蛋黃液未乾』就直接進爐會造成裂紋？
難道其實是外皮『靜置不足』，會造成表皮裂紋？
3種常見原因，小編一一測試給你們看🔍
（本實驗使用PSO-040蒸氣石板烤箱 記憶／食譜功能示範）
已經知道怎麼做才可以把蛋黃酥做很美
肯定不行用塑膠袋裝了就送人吧？
用上可愛的包裝袋、堅固的外盒，除了送人送禮上相🎁
密封後保存更良好！
不管是要真空再封口、還是單純封口，四款型號通通沒問題👌👌👌
(影片中使用型號為VA-301)
真空時間都可以自己拿捏，不用擔心蛋黃酥被壓扁扁💔💔
配方/烤溫參考
🥮配方:12個蛋黃酥🥮
📍油皮(每個20g)
-中粉 120g
-無水奶油 40g
-冷水 60g
-糖粉 20g
📍油酥(每個15g)
-無水奶油 60g
-低粉120g
📍豆沙餡30g /12個(共360g)
📍鹹蛋黃1顆 /12個
烤溫:
🌡220/180，8分鐘
🌡180/180，20分鐘
上述的三種常見原因除了1.有調整烤溫之外皆使用相同的烤溫
1. 爐溫高低，會影響表皮？
基本蛋黃酥會分別兩段烤溫
對照組：低溫
第一段，上火220度/下火180度，8分鐘
第一段，上火180度/下火180度，20分鐘
實驗組：高溫
第一段，上火260度/下火180度，8分鐘
第一段，上火130度/下火180度，20分鐘
結論：兩種爐溫的表皮都有裂痕，所以與爐溫無關
2. 『蛋黃液未乾』就直接進爐會造成裂紋？
對照組：第一層蛋液刷完，待蛋液不沾手才刷第二層，並直接入爐
實驗組：第一層蛋液刷完立馬刷第二層(蛋液未乾)，並直接入爐
蛋液有乾的並無裂痕，表面光滑漂亮，反之則有明顯裂痕。
因此我們可以知道，刷蛋液時，是否有等蛋黃液乾，是會影響外觀的。
結論：第一次與第二次的實驗發現，只要刷蛋液有等表面乾，基本上烤溫不論高還是低，表面都會是漂亮的哦！
※主要會影響表面的是塗蛋液方式※
上述整理，刷蛋液的小秘訣：
1.蛋液要確實收乾
2.手摸蛋液測試要沒有任何殘留，才能刷第二層
3.蛋黃液刷兩層，色澤看起來會更美
4.刷完最後一次蛋液，要在5秒內入爐
3. 外皮『靜置不足』，會造成表皮裂紋？
網路上的月餅配方食譜每一個步驟常提醒鬆弛的時間「油酥油皮靜置15分鐘」
是不是也有烘友跟胖編一樣，個性比較急，剛剛完成前一個整形步驟，就急著去執行下一個動作……
所以，第三個實驗將測試「靜置鬆弛不足是否為造成月餅爆餡的原因 ?」
本次製作2顆蛋黃酥確實鬆弛及整型，另外兩顆蛋黃酥整形大超車(不等鬆弛直接做！)
對照組：確實鬆弛
實驗組：不鬆弛直接製作
配方及操作過程沒有明顯差異，只有擀捲時油皮油酥麵糰操作時稍微比較緊。
結論：油酥沒有鬆弛足夠並不會影響爆餡，但蛋黃酥側邊賣相會不佳！
✘側邊表皮爆開、賣相不佳
✘外皮較不酥
✘比較緊、不利操作
總結
經過三個測試會發現，基本上刷蛋液的方式會影響表面的狀態，而操作的差異會影響側邊表皮。
⭐統整讓蛋黃酥表皮票漂亮亮的秘訣⭐
☑ 蛋黃要確實收乾，再刷第二層
☑ 烤溫不影響外皮，但建議先高溫後低溫
☑ 蛋黃酥外皮製作時要確實鬆弛
達到上述，基本可以完成90%的視覺可口蛋黃酥！
再來就要靠配方跟個人技術取勝啦~
希望烘友們都可以做出迷人好吃的蛋黃酥✨✨✨
本次蛋黃酥的系列測試小編使用的是パンの鍋（胖鍋）桌上型攪拌機 MX-505P👏
攪拌槳是矽膠的材質讓蛋黃酥的餡料能充分的攪拌無死角，一次能攪拌1200克的泥狀食材，真是頭好壯壯💪💪
此外小編也要特別娥樂(呵咾)一下胖鍋的這一台專業型蒸氣石板烤箱 PSO-040！
在胖老闆給小編這個蛋黃酥的實驗時，當小編研究好蛋黃酥的最佳SOP及2段式的爐溫後，小編偷吃步的把爐溫設定在「記憶功能」裡面，前前後後一共烤了快要十輪的蛋黃酥，說真的這台烤箱真的幫了小編不少忙，上下獨立電子式控溫、一個成品就算是2-3段的爐溫也是免顧爐！！！
一鍵按下去小編能先去喝杯茶、上個廁所再打個記錄真的是太方便！ 推薦給近期想要換烤箱、個人工作室接訂單愛烘焙的烘友們^^
示範機器
蒸氣石板烤箱 PSO-040
■ 32組記憶模式，達人操作更方便
■ 內建28種選單食譜
■ 標配石板，底火蓄熱佳
■ 獨立上下電熱管，加熱快速均勻
■ 即熱式鍋爐蒸氣，20秒即可釋出
■ 電子式溫控，控溫精確、溫度穩定
■ 烤溫15-260度範圍大，烘烤、發酵皆可
■ 110V電壓，不須接水線，輕巧好搬移
■ 台灣地區，保固兩年
尺寸：50.5×43.1×35.6(cm)
容量：37L
重量：16KG