選擇高糖或低糖酵母,對於含糖量不同的麵包有何影響【麵包機】

酵母與糖的選擇,對吐司的影響

實驗開始之前

本胖稍微為烘友說明一下🤓
一般來說,酵母使用的建議
高糖酵母 – 菌種適用在砂糖含量高於麵粉用量8%麵包種類🍞(甜麵包、其他台式常見麵包等等)
低糖酵母 – 菌種適用在砂糖含量低於麵粉用量8%麵包種類🥖(歐式麵包等等)

糖份可以作為養分給酵母
酵母得到養分產生二氧化碳,所以能讓麵包發酵長得更大
加入糖除了可以幫助發酵💪💪
還會為麵包增加風味
增加保水力能及麵包的柔軟性
同時也更容易焦化上色,外觀更可口

但是!!!
如果將低糖酵母使用在含糖量高的麵團
或是
將高糖酵母使用在含糖量低的麵團

反而會抑制麵糰發酵?(答案在文末)

這次本胖的實驗就來試試看!!
到底~~~~
使用錯誤的酵母時,是否真的會抑制發酵?
做出的吐司有什麼不同呢?
糖的多寡會影響麵包口感、大小或烤色?
低、高糖酵母搭配不同含糖量的麵團,成品會如何呢?

此次實驗的食譜參考:
胖鍋麵包機 mbg-036 選單4 皇后吐司👑👑
【此次實驗使用的是 速發酵母粉

實驗變更酵母與糖份的量去操作
以下為實驗對照組,分別有
第一組:糖2% +低糖酵母
第二組:糖10% +低糖酵母

第三組:糖20% +低糖酵母
第四組:糖2% +高糖酵母
第五組:糖10% +高糖酵母

第六組:糖20% +高糖酵母

為了讓實驗結果能較鮮明的比對
所以含糖量分別是用2%、10%、20%去製作

實驗結果
以一般常見的的酵母含量為基準
高糖酵母 – 適用在砂糖含量高於麵粉用量8%麵包種類🍞
低糖酵母 – 適用在砂糖含量低於麵粉用量8%麵包種類🥖
❌:錯誤酵母使用
⭕️:正確酵母使用

❌糖2%+高糖酵母
因為糖分不足以提供給酵母
高糖酵母也比較不適合在低糖環境的使用
因此成品明顯最矮,頗面也較扎實粗糙

⭕️糖2%+低糖酵母

麵團的糖分較低,但低糖酵母的菌種是篩選過
比較合適低糖的麵團,因此成品雖然比較矮
但還是有長高到一定的程度

⭕️糖10%+高糖酵母
適當的含糖量,就可以讓成品長的最高
同時口感也是最鬆軟好吃的😋

❌糖10%+低糖酵母
❌糖20%+低糖酵母

低糖酵母的菌種雖然是篩選過比較合適低糖的麵團
但使用於高糖的環境,似乎沒有很大的影響

⭕️糖20%+高糖酵母
高糖酵母的菌種最耐高糖份的環境,使用在高糖的麵團上
成品相較雖然高,但並沒有高過10%含糖量的土司
推測糖分並不完全是發酵的主力

❌糖2%+高糖酵母
⭕️糖2%+低糖酵母

成品明顯呈現出烤色較淺

⭕️糖10%+高糖酵母
❌糖10%+低糖酵母
烤色剛好

⭕️糖20%+高糖酵母
❌糖20%+低糖酵母

烤色明顯較深

其中最深的成品為
糖20%+低糖酵母
可能主要是因為低糖酵母無法吸收那麼多糖分
導致糖使外觀焦化更多

以上述可以判斷
糖的確是會影響烤色🤎

從上述實驗結果本胖總結一下:
1 使用低糖酵母在含糖量高並不會抑制酵母生長很多😱
2 在低糖麵團的環境,最好還是用低糖酵母,發酵的效果還是有明顯好一點
3 如果平時高糖及低糖的麵團都有在使用,又不想囤太多酵母,可以只選擇低糖酵母來操作
4 正確的使用酵母的確是可以有最好的發酵結果

最後本胖發現
糖2% (6克)+高糖酵母
做出來的成品,在各方面效果都較弱
所以推測高糖酵母確實需要較多的糖分
適合搭配”含糖量超過8%的麵包”使用

低糖酵母因為有糖份的加持
所以外觀上並不輸其他實驗組!

總結,本胖用幾點來快速說明
✅低糖酵母不一定會因含糖量過高,而被抑制生長
✅高糖酵母需要足夠的糖份,才可以長得剛剛好
✅糖有助酵母作用、增加麵包香氣、加深烤色💪



看了本胖的實驗,再看看自己常用的麵包配方
去聰明挑選適合自己的酵母
適合的酵母,可以幫助麵包長得漂亮💖

希望本胖的實驗
可以讓烘友們對麵包概念有進一步的認識

也歡迎烘友可以在留言區
跟我們分享你的經驗🤗🤗🤗

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2 thoughts on “選擇高糖或低糖酵母,對於含糖量不同的麵包有何影響【麵包機】”

    1. 我們是以麵粉量去當基準計算的哦(麵粉300克為100%)
      所以8%的糖等於3×8=24克(糖)

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