酵母與糖的選擇，對吐司的影響
實驗開始之前
本胖稍微為烘友說明一下🤓
一般來說，酵母使用的建議
高糖酵母 – 菌種適用在砂糖含量高於麵粉用量8%麵包種類🍞（甜麵包、其他台式常見麵包等等）
低糖酵母 – 菌種適用在砂糖含量低於麵粉用量8%麵包種類🥖（歐式麵包等等）
糖份可以作為養分給酵母
酵母得到養分產生二氧化碳，所以能讓麵包發酵長得更大
加入糖除了可以幫助發酵💪💪
還會為麵包增加風味
增加保水力能及麵包的柔軟性
同時也更容易焦化上色，外觀更可口
但是！！！
如果將低糖酵母使用在含糖量高的麵團
或是
將高糖酵母使用在含糖量低的麵團
反而會抑制麵糰發酵？(答案在文末)
這次本胖的實驗就來試試看!!
到底~~~~
使用錯誤的酵母時，是否真的會抑制發酵？
做出的吐司有什麼不同呢？
糖的多寡會影響麵包口感、大小或烤色？
低、高糖酵母搭配不同含糖量的麵團，成品會如何呢？
此次實驗的食譜參考：
胖鍋麵包機 mbg-036 選單4 皇后吐司👑👑
【此次實驗使用的是 速發酵母粉】
實驗變更酵母與糖份的量去操作
以下為實驗對照組，分別有
第一組：糖2% ＋低糖酵母
第二組：糖10% ＋低糖酵母
第三組：糖20% ＋低糖酵母
第四組：糖2% ＋高糖酵母
第五組：糖10% ＋高糖酵母
第六組：糖20% ＋高糖酵母
為了讓實驗結果能較鮮明的比對
所以含糖量分別是用2%、10%、20%去製作
實驗結果
以一般常見的的酵母含量為基準
高糖酵母 – 適用在砂糖含量高於麵粉用量8%麵包種類🍞
低糖酵母 – 適用在砂糖含量低於麵粉用量8%麵包種類🥖
❌：錯誤酵母使用
⭕️：正確酵母使用
–
❌糖2%＋高糖酵母
因為糖分不足以提供給酵母
高糖酵母也比較不適合在低糖環境的使用
因此成品明顯最矮，頗面也較扎實粗糙
⭕️糖2%＋低糖酵母
麵團的糖分較低，但低糖酵母的菌種是篩選過
比較合適低糖的麵團，因此成品雖然比較矮
但還是有長高到一定的程度
⭕️糖10%＋高糖酵母
適當的含糖量，就可以讓成品長的最高
同時口感也是最鬆軟好吃的😋
❌糖10%＋低糖酵母
❌糖20%＋低糖酵母
低糖酵母的菌種雖然是篩選過比較合適低糖的麵團
但使用於高糖的環境，似乎沒有很大的影響
⭕️糖20%＋高糖酵母
高糖酵母的菌種最耐高糖份的環境，使用在高糖的麵團上
成品相較雖然高，但並沒有高過10%含糖量的土司
推測糖分並不完全是發酵的主力
❌糖2%＋高糖酵母
⭕️糖2%＋低糖酵母
成品明顯呈現出烤色較淺
⭕️糖10%＋高糖酵母
❌糖10%＋低糖酵母
烤色剛好
⭕️糖20%＋高糖酵母
❌糖20%＋低糖酵母
烤色明顯較深
其中最深的成品為
糖20%＋低糖酵母
可能主要是因為低糖酵母無法吸收那麼多糖分
導致糖使外觀焦化更多
以上述可以判斷
糖的確是會影響烤色🤎
從上述實驗結果本胖總結一下：
1 使用低糖酵母在含糖量高並不會抑制酵母生長很多😱
2 在低糖麵團的環境，最好還是用低糖酵母，發酵的效果還是有明顯好一點
3 如果平時高糖及低糖的麵團都有在使用，又不想囤太多酵母，可以只選擇低糖酵母來操作
4 正確的使用酵母的確是可以有最好的發酵結果
最後本胖發現
糖2% (6克)＋高糖酵母
做出來的成品，在各方面效果都較弱
所以推測高糖酵母確實需要較多的糖分
適合搭配”含糖量超過8%的麵包”使用
而低糖酵母因為有糖份的加持
所以外觀上並不輸其他實驗組！
總結，本胖用幾點來快速說明
✅低糖酵母不一定會因含糖量過高，而被抑制生長
✅高糖酵母需要足夠的糖份，才可以長得剛剛好
✅糖有助酵母作用、增加麵包香氣、加深烤色💪
–
看了本胖的實驗，再看看自己常用的麵包配方
去聰明挑選適合自己的酵母
適合的酵母，可以幫助麵包長得漂亮💖
希望本胖的實驗
可以讓烘友們對麵包概念有進一步的認識
也歡迎烘友可以在留言區
跟我們分享你的經驗🤗🤗🤗
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8%的分子分母是什麼呢
我們是以麵粉量去當基準計算的哦(麵粉300克為100%)
所以8%的糖等於3×8=24克(糖)
我剛買了麵包機，可是家裡沒有奶粉（食譜上需要奶粉），該怎麼做比較好，可以省略不放還是可以用什麼替代？
奶粉可以省略哦，奶粉主要功用是增加吐司香氣~
所謂的低糖麵粉是不是以300克為準 如果糖含量小於24克就是低糖麵粉？
是的，假設以麵粉量300克來說，如果糖含量小於24克，就屬於低糖麵團（歐式麵包等等）
以”麵團”來稱會比較適合，麵粉本身沒有分高低糖哦~
請問含糖量除了砂糖外，有包含其它成份的糖是否一併計入?如煉乳
您好，基本上若麵糰有加入其他(例如煉乳等)，的確會需要計入麵糰含糖量。