馬卡龍如何烤出美麗的裙邊?
馬卡龍可以說是甜點界的大魔王,怎麼樣製作出美麗的裙邊?外殼總是空心?歪斜不平整?
外殼從打發蛋白、攪拌、爐溫設定,每個環節都非常的重要。
本文將針對馬卡龍的外殼製作過程進行6項科學系統化的馬卡龍實驗
讓我們一起來一探究竟這個擁有「少女的酥胸」美譽的馬卡龍神祕製作面紗!
小編模擬製成馬卡龍兩片杏仁小圓餅的過程中,大家最時常因為沒有留意而產生的失敗因素,本文匯整了六種實驗變因:
在實驗之前我們首先要了解馬卡龍的外觀、質地判斷的標準,小編歸納如下
►馬卡龍外觀的部份:
- 小圓餅周圍有一層蕾絲紗裙的「細緻裙邊」(le pied / the foot)。
- 裙邊位於蛋白餅邊緣的下方、而不是大量突出於邊緣之外。
- 裙邊需要完整且沒有隙縫。
- 蛋白杏仁餅本身表面及頂端平滑沒有顆粒、氣泡並且帶有一層霧面光澤。
- 蛋白杏仁餅底部平坦沒有空洞。
- 兩片小圓餅外殼的大小需一致,蛋白杏仁餅顏色與內餡協調且呼應。
(本文將針對馬卡龍的外殼,內餡略)

►馬卡龍口感的部份:
- 馬卡龍的殼上有一層很薄、很薄且酥脆的外皮,內側則是蛋白杏仁餅回溫之後的綿密口感。
- 整體外殼帶著些許黏牙的糖浸口感、並充滿著淡淡的杏仁香氣。
- 馬卡龍的口味變化來自各式甜點師們中間研發多元性的夾餡,內餡整體偏酸,去中和糖浸感十足的小圓餅,一口咬下~同時體會殼與內餡交融的美味。
我們都知道的馬卡龍是由兩片蛋白杏仁小圓餅夾著內餡組合而成,但其實製作時有許多複雜的細節需要注意,才能做出完美的馬卡龍,特別是外殼的部份。雖然小編是馬卡龍的幼幼班,但小編將秉持理工科的研究精神,使用PSO-040蒸氣石板烤箱及MX-505p桌上型攪拌機操作,針對馬卡龍的外殼製作過程進行6項系統化的馬卡龍科學實驗,如果你最近也在研究馬卡龍,小編邀請您一起來看看下面的實驗:
本次實驗皆使用下列配方/烤焙設定
參考PSO-040專業型蒸氣石板烤箱說明書內容為基準,為減少變因,烘烤時烤盤一律放置第三層,火力5,除非是針對爐溫對小圓餅的烤焙實驗,其他皆以內建食譜「16馬卡龍」的行程來進行烤焙

小編不得不"歐漏"一下這台胖鍋PSO-040蒸氣石板烤箱,因為有電子式的溫控設定,馬卡龍的低溫-風乾/同時上下火-烤出裙邊/單獨底火-烘焙,這成熟三段的爐溫設定,真的很給力!烤溫穩定、爐溫又不用調上調下的,顧爐超級方便啦~所以說如果馬卡龍沒有做好的話一定是小編的手殘沒有把蛋白霜打好或是沒有把麵糊攪拌好😅
馬卡龍每一次製作的細節除了實驗組與對照組的變因之外,操作的流程都相同,如下供參考(8、9步驟略)

1. 杏仁粉出油:杏仁粉用手過度攪拌出油、會讓馬卡龍失敗嗎?
馬卡龍幼幼班的小編在製作馬卡龍的過程當中,由於過篩的工具實在太小,外加手殘…買回來的杏仁粉顆粒有點大,耗費了一些時間,所以過程中小編有用手搓揉導致整批的馬卡龍麵糊都變稠…
本來是測試麵糊攪拌程度對小圓餅的影響,但很明顯的三組實驗(攪拌不足/正常攪拌/過度攪拌)
不論是哪種,都因為杏仁粉出油,烤出醜醜的表皮,不但找不到漂亮的裙邊,又有油膩感🥲

🔻結論🔻
杏仁粉用手過篩導致出油、讓馬卡龍表皮呈現粗糙粗糙,烤不出裙邊、整體杏仁小圓餅有油膩感。
建議杏仁粉過篩的時後避免用手搓,來減少杏仁粉因手溫造成的出油情況,可以改用湯匙或過篩器輔助~
2. 麵糊混拌:麵糊沒有蝴蝶結的皺褶,攪拌過度或不足會影響馬卡龍的外觀?
小編爬了很多文章,都說馬卡龍製作麵糊攪拌時,需要漂亮的蝴蝶結皺褶~
本次規劃兩種的麵糊 ,放同一盤並在相同的風乾及烘烤條件下進行這一次的實驗:
►麵糊混拌不足
►麵糊混拌過度

🔻結論🔻
馬卡龍製作麵糊攪拌時的程度,真的很重要、很重要、很重要(小編說三次)
除了需要四摺的蝴蝶結皺褶/緞帶感,過與不及都會造成成品外觀不理想。
麵糊混拌不足(白色):如果是混拌不足的麵糊,不僅頂端不平滑有粗糙感、成品厚度偏高,在烤箱中麵糊一加熱表皮就過度膨脹而破裂。
麵糊混拌過度(粉色):如果是混拌過度,容易造成在擠完麵糊後失去形狀,同時因過軟攤平而導致高度不足。
3. 風乾程度:不同風乾結皮的方式,會影響馬卡龍的外觀嗎?
馬卡龍的烤焙通常分三個階段:(前)風乾結皮/(中)烤出裙邊/(後)烤熟成品 ,小編想好好了解風乾程度而設計了這一個測試
實驗中使用同一批的綠色麵糊,將做好的馬卡龍分三種風乾結皮的方式來進行這一次的實驗:
►沒有風乾直接烤
►常溫風乾,約放置30分鐘
►使用PSO-040烤箱,行程16三段式爐溫一鍵完成
風乾完成是以手輕摸小圓餅表面,不沾黏為基準。
沒有風乾直接烤:成品直接大裂開、走山,而且還沒有裙邊,完全可以看出來已經徹底失敗!
常溫風乾:比較無法掌握正確的風乾時間,實驗中是放置30分鐘,且在晴天環境濕度低的狀態下進行。
旋風風乾:使用PSO-040專業型蒸氣石板烤箱內建食譜16,上火70度下火0度,風乾15分鐘。

🔻結論🔻
沒有風乾:沒有風乾就直接進入中段烤裙邊及後段烤熟成品,這一組的外觀直接大裂開且沒有裙邊,實驗證明要做出漂亮的小圓餅
>>麵糊的預先風乾結皮的步驟很重要不能省略。
常溫風乾:如果家裡烤箱的溫控沒有70-80度的爐溫範圍,我們可以採用常溫風乾的方式來製作馬卡龍。相對烤箱風乾而言,常溫風乾是比較耗時的方式,出大太陽風的天氣風乾時間大約20分,下雨天濕度較高風乾時間大約1小時或更久,隨著環境濕度的不同,較不易掌握風乾的時間,所以對新手而言,使用自然風乾結皮的方式就成了新手製作馬卡龍容易失敗的變因之一。
旋風風乾:馬卡龍幼幼班的小編使用PSO-040專業型蒸氣石板烤箱內建食譜16,上火70度下火0度,風乾15分鐘,成品水噹噹~~原來買這台烤箱做馬卡龍就成功一半了😍😍
4. 蛋白霜:蛋白霜沒有打好(溼性/ 乾性/ 過硬),會影響馬卡龍的外觀嗎?
話說在製作甜點時,蛋白霜打的好,成品讓您開心的如置身天堂;蛋白霜打不好,成品的未來只有黑白~
小編規劃了蛋白霜硬度對於杏仁小圓餅的成品影響,實驗中打了三次蛋白霜包含:
►濕性發泡(攪拌不足)
►乾性發泡(攪拌正常)
►過硬發泡(攪拌過度)
攪拌不足(濕性發泡)

攪拌正常(硬性發泡)

攪拌過度(過硬發泡)

三次皆混拌到四摺的蝴蝶結皺褶的標準狀態,將麵糊裝袋之後擠花,並注意擠花袋、擠花嘴與麵糊呈現 90 度,每一次施力的時間與加壓的力量都要相同,盡量做出大小一致的馬卡龍殼。(混拌狀態良好的麵糊,擠花後形成的尖角會自然逐漸消失,當然也可以用手沾水或牙籤輔助)
放同一盤並在相同的風乾及烘烤條件下使用PSO-040蒸氣石板烤箱的內建食譜16,來進行這一次的實驗:

🔻結論🔻
溼性蛋白霜(攪拌不足):表面成品光滑、高度略低、裙邊正常,蛋白杏仁餅底部平坦沒有空洞。
硬性蛋白霜(攪拌正常):表面成品光滑完美、高度正常、細緻裙邊,蛋白杏仁餅底部平坦沒有空洞。
過硬蛋白霜(攪拌過度):表面成品有細微的顆粒感、高度最高厚、裙邊正常,蛋白杏仁餅底部同樣也是平坦沒有空洞。
在麵糊拌混的製程與爐溫設定都在標準且正確的操作下,不論是溼性蛋白霜或是過硬蛋白霜對於馬卡龍殼外觀其實「沒有明顯的差異」
溼性蛋白霜的成品高度偏低,而過硬蛋白霜成品表面有細微的粗糙感,且厚度最高,這個結果實際上讓小編有一點意料之外😮, 所以如果下次馬卡龍殼的成品不佳時,可以比較不用往這一個方向來探究原因。
5. 底火問題:底火高與底火低會影響馬卡龍的裙邊?空心?爆開?
小編研究了馬卡龍的文章,都說馬卡龍底火太高或太低時,會讓製作不出美麗的裙邊?或造成底部空心? 甚至會讓殼整個爆開?
本次的實驗使用同一批的標準麵糊,混拌方式呈現四褶的緞帶狀,力道及角度一致的擠出馬卡龍殼。
將做好的馬卡龍分三種底火、相同的上火爐溫(皆150度)來進行這一次的實驗:

🔻結論🔻
小編將擠好的麵糊拿進去烤箱進行烘烤不論是底火溫度高,或是底火溫度低,烤出來的成品看起來外觀表面、裙邊及整體都還不錯,有在標準的範圍之內,當然馬卡龍外殼有些許的差異,底火過高會影響外觀的顏色過深,無法展現馬卡龍的繽紛,此外底火較高的爐溫會讓杏仁小圓餅的厚度也是略高。所以底火高與低不影響裙邊,僅「影響烤色」,也不會造成空心、爆開。
6. 爐溫:爐溫過高與爐溫過低會影響馬卡龍的爆開、空心?
馬卡龍整體爐溫太高或太低時,會讓製作不出美麗的裙邊?或造成底部空心? 甚至會讓殼整個爆開?
本次的實驗使用同一批的標準麵糊,混拌方式呈現四褶的緞帶狀,力道及角度一致的擠出馬卡龍殼。
將做好的馬卡龍分三種爐溫來進行這一次的實驗:
烤溫上火120+下火130/烤溫上火150+下火160 /烤溫上火180+下火190

🔻結論🔻
小編將擠好的麵糊拿進去烤箱進行烘烤,不論是高溫/中溫/低溫 ,烤出來的成品可以發現,爐溫會影響馬卡龍的顏色~
爐溫高:顏色過深,蓋過馬卡龍繽紛的顏色,稍微有點過焦。
爐溫低:顏色過淡,馬卡龍底部會有濕濕的且不熟的狀況,甚至會黏在烤焙紙上。
所以爐溫高與低不影響裙邊,僅「影響烤色」,也不會造成空心、爆開。
🔻底火/爐火補充🔻
所以爐溫高與低會影響馬卡龍的爆開、空心?答案是不會哦 !
想烤出甜而不膩又好吃的馬卡龍,烤溫也是重要的環節,爐溫過高就會燒焦,爐溫過低的話會有不熟的狀況。
但是為什麼還是有這麼多的文章分析是底火也會造成空心、爆開?
小編分析推測可能的原因為「傳統機械式烤箱」及「電子式烤箱」在溫控調整精緻程度不同的問題!
馬卡龍是源自於歐式的精緻甜點,除了繽紛的色澤之外,為了烤出美麗的裙邊,在烤箱溫控調整的細節追求度相對提高。
傳統機械式烤箱調整爐溫會有30度的誤差值,而電子式烤箱的溫控在10度的誤差值範圍,針對烤焙馬卡龍這個成品來說,電子式的溫控烤箱相對傳統烤箱友善許多,所以電子式控溫的烤箱PSO-040在烤焙馬卡龍的成功率也是大符提高💪💪
🔻總結🔻
如果是使用傳統烤箱來製作馬卡龍的烘友,遇到了空心或是爆開的問題,底火及爐溫也是可能造成不成功因素,但若是電子式控溫的烤箱的烘友,遇到了空心或是爆開的問題就可以往打發蛋白與麵糊攪拌程度的方向去找問題哦!
另外馬卡龍的裙邊是靠糖撐高的,所以糖太少的馬卡龍也會影響到高度、會撐不起來。所以如果是製作減糖版,失敗的機率通常也比較高~
小撇步:在不減少糖的情況下,可以試試看加入少量鹽巴!可以降低馬卡龍的甜味,吃起來更不容易覺得膩哦~
P.S 馬卡龍幼幼班的小編使用PSO-040專業型蒸氣石板烤箱內建食譜16
行程內容包含上火70度/下火0度,風乾15分鐘
就算經驗值有待加強,成品大多還是水噹噹🥰
原來買這台PSO-040烤箱使用起來這麼精準方便,讓小編在烘焙實驗室裡少走了不少冤枉路呀~
本示範使用到產品為
PSO-040蒸氣石板烤箱
MX-505p桌上型攪拌機